Wein & Essen

Die toskanische Küche und der toskanische Wein sind nebeneinander entstanden, und das schmeckt man. Was hier auf den Tisch kommt, ist herzhaft, salzig und oft fett; der Wein dazu hat viel Säure und viel Tannin. Das ist kein Zufall, sondern vierhundert Jahre Anpassung.

Säure schneidet durch Fett, so wie ein Spritzer Zitrone auf einem Schnitzel. Deshalb funktioniert die Bistecca alla fiorentina so gut — ein handdickes Steak vom Chianina-Rind, außen schwarz, innen roh, nur mit Salz und Olivenöl. Ein weicher, säurearmer Wein würde daneben verschwinden.

Beim Pecorino greift eine zweite Regel. Salz macht Tannin weicher und runder, weshalb ein junger, noch kantiger Chianti neben gereiftem Schafskäse plötzlich zugänglich wirkt. Ein Löffel Kastanienhonig dazu verstärkt den Effekt, weil Süße dasselbe tut wie Salz.

Nicht alles passt. Zu Ribollita, der dicken Brot-Bohnen-Suppe, ist ein schwerer Riserva zu viel — dort gehört ein junger, leichter Chianti hin, am besten ein Jahr alt. Zu Cinghiale, dem geschmorten Wildschwein mit Wacholder, passt umgekehrt der kräftigste Wein im Haus. Und zu Panforte, dem dichten Gewürzkuchen aus Siena, funktioniert Rotwein gar nicht: Dazu trinkt man Vin Santo, den süßen Strohwein, in den man ihn traditionell eintunkt.

Wer sich zwei Sätze merken will, nimmt diese. Fett und Salz machen einen harten Wein zugänglicher. Süße im Essen macht einen trockenen Wein dagegen dünn und sauer — deshalb braucht ein Dessert immer einen Wein, der süßer ist als es selbst.