Rebsorten

Eine Sorte bestimmt hier fast alles. Sangiovese steht auf zwei Dritteln der toskanischen Rebfläche, und der Name heißt übersetzt Blut des Jupiter. Sie reift spät, sie treibt früh aus, und sie verzeiht nichts: Steht sie am falschen Hang, schmeckt man es sofort.

Im Glas erkennt man sie an einer ungewöhnlichen Kombination. Die Farbe ist eher hell für einen Rotwein, fast durchscheinend am Rand, aber Säure und Tannin sind hoch — Tannin ist der pelzige Belag, den man nach einem Schluck am Zahnfleisch spürt. Dazu kommt ein Duft nach Sauerkirsche, getrockneter Tomate und Leder. Beides klingt nach Nachteil und ist der Grund, warum diese Weine zwanzig Jahre halten.

Dieselbe Sorte heißt an anderen Orten anders. In Montalcino nennt man sie Brunello, in Montepulciano Prugnolo Gentile, in Scansano Morellino — und die Unterschiede zwischen diesen Weinen kommen kaum aus der Genetik, sondern aus Höhe, Boden und Erntezeitpunkt. Es gibt über hundert beschriebene Spielarten, sogenannte Klone. Welche man pflanzt, entscheidet mehr über den Wein als jede Kellerarbeit.

Neben ihr stehen die alten Begleiter. Canaiolo macht den Wein runder und weniger streng, Colorino liefert Farbe, und Mammolo bringt einen Duft nach Veilchen — daher sein Name. Bis 2006 mussten im Chianti sogar weiße Trauben mitvergoren werden, Trebbiano und Malvasia; heute ist das verboten.

Die dritte Gruppe ist zugewandert. Cabernet Sauvignon, Merlot und Syrah kamen in den Siebzigern, zuerst an die Küste bei Bolgheri, wo es wärmer ist und der Boden steiniger. Reinsortig oder gemischt ergeben sie die bekanntesten Super Tuscans. Ob das noch toskanisch ist, darüber streiten Winzer bis heute — im Glas unterscheidet man die beiden Welten ohne Mühe: Sangiovese schmeckt nach Sauerkirsche und Kräutern, Cabernet nach schwarzer Johannisbeere und Paprika.