Klima

Die Toskana ist warm, aber sie ist nicht überall gleich warm, und genau darauf kommt es an. Die Weinberge im Chianti Classico liegen zwischen zweihundert und sechshundert Metern über dem Meer. Zwischen der untersten und der obersten Lage liegen im Sommer rund drei Grad.

Drei Grad klingen nach nichts. Für die Traube sind sie der Unterschied zwischen Spannung und Schlaffheit, denn Säure baut sich bei Hitze ab, und was einmal weg ist, holt auch der beste Kellermeister nicht zurück. Deshalb liegen die besten Sangiovese-Lagen fast immer oben am Hang. Unten im Tal wächst Getreide.

Noch wichtiger ist der Unterschied zwischen Tag und Nacht. Im September klettert das Thermometer tagsüber auf dreißig Grad und fällt nachts auf zwölf oder dreizehn, und die Rebe nutzt beides: Tagsüber reift die Beere, nachts hält die Kühle die Säure fest und die Aromastoffe flüchten nicht. Wo diese Schwankung fehlt, entstehen Weine, die satt schmecken und trotzdem nichts erzählen.

Die Küste spielt nach eigenen Regeln. In Bolgheri, keine zehn Kilometer vom Meer, ist es milder, der Wind trocknet die Trauben nach Regen ab, und Frost ist praktisch unbekannt. Deshalb werden dort Cabernet und Merlot reif, die im kühleren Landesinneren oft grün und krautig bleiben.

Und dann ist da die Entwicklung der letzten dreißig Jahre. Die Lese hat sich verschoben. Was früher Anfang Oktober begann, startet heute oft schon in der ersten Septemberwoche, und in besonders heißen Jahrgängen standen die Erntehelfer sogar Ende August in den Reben. Winzer pflanzen deshalb wieder höher, lassen mehr Laub als Schatten stehen und ernten in den kühlen Morgenstunden. Der Klimawandel ist hier keine Prognose. Er steht im Erntekalender.