Wein & Essen

Norcia gab der italienischen Sprache ein eigenes Wort. „Norcino“ heißt bis heute jeder Schweineschlachter im ganzen Land, weil die Handwerker aus dieser kleinen Bergstadt seit dem Mittelalter durchs Land zogen und ihr Können anboten. Der Prosciutto di Norcia trägt seit 1997 das EU-Gütesiegel IGP, Capocollo und Salame aus derselben Handwerkstradition stehen ihm auf jedem Brett zur Seite. Dazu passt kein zarter Wein. Auch der monatelang gereifte Pecorino aus denselben umbrischen Bergen verlangt nach Kraft statt nach zarter Eleganz.

Cinghiale, das Wildschwein aus den umbrischen Wäldern, landet meist als langsam geschmorter Ragù auf dem Teller. Gebunden mit Wacholder und Lorbeer. Genau hier zeigt sich, wofür das enorme Tannin des Sagrantino gut ist: Es schneidet durch das Fett des Fleisches wie ein scharfes Messer durch Butter.

Im Herbst kommt der schwarze Trüffel aus den Wäldern um Norcia und Spoleto auf den Tisch. Meist über hausgemachten Strangozzi, einer dicken, handgezogenen Nudel ohne Ei. Zu diesem zarten Duft passt kein tanninschwerer Rotwein. Eher ein junger, kaum gereifter Trebbiano Spoletino, dessen Frische den Trüffel trägt, statt ihn zu erschlagen.

Auf elfhundert Metern wachsen bei Castelluccio di Norcia die berühmten Linsen der Region: klein, dünnschalig, ohne Einweichen kochbar. Sie landen in einer schlichten Suppe oder als Beilage zu Salsicce. Dazu passt der einfache Montefalco Rosso besser als der wuchtige Sagrantino. Die Torta al Testo, ein Fladenbrot vom heißen Stein, wird meist mit genau solchen Resten gefüllt.

Zum Abschluss steht in Umbrien oft Schokolade auf dem Tisch: ein Bacio Perugina. 1922 von Luisa Spagnoli aus übrig gebliebenen Kakao- und Haselnussresten erfunden. Der ursprüngliche Name war weniger elegant: „Cazzotto“, Faustschlag, nach der Form. Zum dunklen Kern aus Gianduia und ganzer Haselnuss passt am Ende nichts besser als ein Glas Sagrantino Passito, süß, konzentriert, mit demselben Tannin, das den trockenen Wein berühmt macht.