Herstellung

Kaum eine andere Weinregion erntet denselben Jahrgang zweimal, Monate auseinander, so wie das Okanagan Valley. Die erste Ernte beginnt Ende August und ist im Oktober vorbei, wenn Merlot, Chardonnay und Pinot Noir ihre Reife erreicht haben. Die zweite fängt dort an, wo die erste aufhört, und dauert bis in den Januar hinein.

Für Eiswein bleiben ausgewählte Trauben einfach hängen. Netze schützen sie vor Vögeln, während ringsum längst geerntet und gekeltert wird, und die Winzer warten auf die erste harte Kältewelle. Sie riskieren dabei jedes Jahr die ganze Partie. Ein Sturm, ein hungriger Rehbock oder Fäulnis können die Trauben vernichten, bevor die Kälte kommt.

Nach den Regeln der BC Wine Authority dürfen die Trauben erst gelesen und gepresst werden, wenn die Lufttemperatur minus acht Grad oder kälter ist. Das passiert oft mitten in der Nacht. Gefroren geben die Beeren kaum Saft her. Aus einer Tonne Trauben wird oft nur ein Zehntel der sonst üblichen Menge Most. Dieser Most ist dafür brutal konzentriert: mindestens 32 Grad Brix, ein in Nordamerika gebräuchliches Maß für den Zuckergehalt im Traubensaft, nach jeder Pressung, im Schnitt sogar 35.

Diese Süße gärt nur widerwillig. Wilde und zugesetzte Hefen kämpfen sich bei kühlen Kellertemperaturen wochen-, manchmal monatelang durch den dicken Most. Erst wenn der Alkohol hoch genug ist, geben die Hefen selbst auf, und viel Süße bleibt unvergoren zurück. Am Ende muss ein Eiswein mindestens 100 Gramm Restzucker pro Liter enthalten, gemessen bei der Abfüllung, sonst darf er nicht so heißen.

Die Rotweine aus dem warmen Süden, etwa von der Golden Mile Bench oder der Black Sage Bench, durchlaufen dagegen ein vertrauteres Verfahren. Maischegärung mit Schale für zwei bis drei Wochen, danach Ausbau im Holzfass. Die klirrende Kälte hat trotzdem einen Nutzen für sie. Viele Keller lagern ihre Fässer im Winter kurz ungeheizt, denn die Kälte lässt überschüssige Weinsäure als Weinstein auskristallisieren, kleine harmlose Kristalle am Flaschenboden, ganz ohne teure Kühltechnik.