Herstellung

Bei Malvazija hat sich Istrien in zwei Lager geteilt, und beide verkaufen sich gut nebeneinander. Die eine Hälfte der Winzer presst die Trauben sofort. Sie vergärt den klaren Saft im Edelstahltank, kühl und kontrolliert. Heraus kommt ein heller, frischer Wein, der nach Apfel und Akazie duftet und oft schon im Frühling nach der Ernte in der Flasche steckt.

Die andere Hälfte macht das Gegenteil und lässt die Maische — Saft, Schalen und manchmal Stiele zusammen — wochen- oder monatelang gären, bevor sie presst. Manche Betriebe holen sich dafür bauchige Tongefäße aus Georgien, wo diese Technik ihren Ursprung hat. Sie vergraben die Gefäße im Kellerboden. Was herauskommt, ist bernsteinfarben und gerbstoffreich, komplett anders als der Tank-Wein von nebenan: Orange Wine, auch wenn in Istrien niemand ihn so genannt hätte, bevor der Begriff aus dem Ausland zurückkam.

Danach folgt oft ein drittes Element, das Fass. Neben üblichen Eichenfässern reifen manche Istrien-Malvazijas in Akazienholz, das kaum eigenen Geschmack abgibt. Es bewahrt die helle Farbe des Weins und gibt ihm trotzdem etwas mehr Struktur als reiner Edelstahl. Wie lange ein Wein im Holz bleibt, entscheidet oft mehr über seinen Stil als die Rebsorte selbst.

Teran braucht bei der Gärung vor allem Geduld mit den Schalen. Zwei bis drei Wochen auf der Maische holen genug Farbe und Tannin heraus, ohne dass die charakteristische Bitterkeit der Sorte überhandnimmt. Wer zu lange wartet, bekommt einen Wein, der Jahre zum Weichwerden braucht. Manche Güter mischen etwas Merlot dazu, um die Ecken abzurunden. Daraus entstehen die sogenannten Superistrians, die inzwischen international mehr Aufmerksamkeit bekommen als der reinsortige Teran selbst.