Herstellung

Im Keller beginnt die eigentliche Sortierung, lange bevor eine Flasche ein Etikett trägt. Seit 2016 gliedert sich Kamptal DAC in drei Stufen: Gebietswein, Ortswein und Riedenwein, ähnlich wie in Burgund. Ein Gebietswein darf aus dem ganzen Gebiet kommen und muss mindestens 11,5 Prozent Alkohol haben, höchstens 12,5. Ortswein stammt aus einer der zwölf benannten Weinbaugemeinden wie Langenlois oder Zöbing, Riedenwein aus einer einzigen, gesetzlich festgelegten Ried. Beide brauchen mindestens 12 Prozent.

Die Stilistik ist genau vorgeschrieben, fast wie ein Rezept. Gebietswein soll leicht bis mittelkräftig schmecken, ohne Botrytis und ohne spürbaren Holzton. Ortswein darf etwas kräftiger sein, muss aber ebenfalls ortsübliche Reife zeigen. Nur der Riedenwein darf einen leichten bis mittleren Holzton tragen. Er soll damit die Eigenheiten seiner Lage abbilden, Fels oder Löss, Kälte oder Wärme. Trocken heißt hier nicht ungefähr trocken. Der Restzucker darf die Säure in Gramm je Liter nicht übersteigen, eine strengere Regel als beim gewöhnlichen österreichischen Qualitätswein.

Auch die Zeit ist geregelt. Ein Gebietswein darf ab dem ersten Jänner nach der Ernte zur Prüfnummer. Ein Ortswein folgt ab Februar und kommt ab März in den Verkauf, ein Riedenwein ab April. Wer „Reserve“ auf das Etikett schreiben will, muss bis zum ersten Juli des übernächsten Jahres warten und mindestens 13 Prozent Alkohol vorweisen.

Im Tank passiert bei den meisten Betrieben wenig Dramatisches, denn Grüner Veltliner und Riesling gären kühl und kontrolliert in Stahltanks, oft bei niedrigen Temperaturen, damit die feinen Fruchtaromen erhalten bleiben. Manche Güter gehen einen anderen Weg. Bründlmayer lässt einen Teil des Veltliners kurz in alten Akazienfässern reifen, Schloss Gobelsburg baut je nach gewünschtem Stil sowohl im großen Holzfass als auch im Stahltank aus. Wie lange die Maische vor dem Pressen auf den Schalen steht, beeinflusst dabei sogar, wie stark das Pfefferl später im Glas hervortritt.

Ab der Ernte 2025 zählt zusätzlich die Herkunft der Trauben selbst. Nur wer biologisch oder als „Nachhaltig Austria“ zertifiziert anbaut, darf seinen Wein noch Kamptal DAC nennen, als erstes Weinbaugebiet Österreichs überhaupt mit dieser Pflicht.