Herstellung

Im Keller beginnt fast jeder Kremstal-Wein gleich: schonend gepresst, kühl vergoren, meist im Stahltank statt im Holzfass. Das erhält die Frucht und lässt genau die Aromen durch, die diese Region berühmt gemacht haben, allen voran den Pfeffer im Grünen Veltliner.

Die DAC-Regeln schreiben das sogar vor. Gebietswein und Ortswein dürfen keine wahrnehmbare Holznote zeigen, ebenso wenig Röstaromen aus neuem Barrique. Nur die Reserve-Kategorie, ab dreizehn Prozent Alkohol, darf zart nach Holz schmecken und leichte Botrytis vertragen. Wer als Winzer im großen Fass ausbauen will, muss also gezielt für die Reserve arbeiten, nicht aus Gewohnheit.

Über den Ausbau legt sich seit 2016 die Herkunftspyramide. Ganz unten steht der Gebietswein, einfach Kremstal genannt, mit mindestens elfeinhalb Prozent Alkohol. Darüber der Ortswein, oft mit dem Namen Stein im Etikett, ab zwölf Prozent. An der Spitze steht der Riedenwein, benannt nach einer einzelnen Lage wie Wachtberg oder Pfaffenberg, ab zwölfeinhalb Prozent. Je konkreter die Herkunft, desto höher die Hürde.

Gelesen wird gestaffelt. Frühe Partien für den Gebietswein kommen oft schon Anfang September in den Keller, die besten Riedenwein-Trauben hängen mitunter bis in den Oktober, weil ihr Charakter erst mit später Reife entsteht. Zwischen erster und letzter Lese eines Guts können so drei, vier Wochen liegen.

Was am Ende im Glas landet, ist damit weniger das Ergebnis von Kellertricks als von drei Entscheidungen vorher: welche Trauben, aus welcher Lage, wie spät gelesen. Der Keller sorgt nur noch dafür, dass davon möglichst wenig verloren geht.