Herstellung

Am Anfang jeder Flasche steht ein Versprechen, das die Wachau strenger nimmt als die meisten anderen Regionen: reine Handlese. Kein Betrieb, der das Wachau-DAC-Siegel tragen will, darf eine Erntemaschine einsetzen, ganz gleich wie steil oder flach der Weinberg liegt. Keine Ausnahme, nirgends. Fast alle Wachauer Weine werden zudem trocken ausgebaut — Restsüße ist die Ausnahme, nicht die Regel.

Wie reif die Trauben bei der Ernte sind, entscheidet später über die Einstufung als Steinfeder, Federspiel oder Smaragd. Weil diese Reife allein aus der Sonne kommen muss, ist jede Zuckerung streng verboten, sobald ein Wein den Namen einer einzelnen Ried tragen soll. Das unterscheidet die Wachau von vielen anderen Weißweingebieten, wo Anreicherung in schwachen Jahren erlaubt ist. Kein Zucker hilft hier nach. Die Traube muss liefern, was am Ende im Glas steht.

Im Keller trennen sich danach die Wege. Die meisten Betriebe vergären in blitzsauberen Edelstahltanks bei kühlen Temperaturen, um die feine Frucht und den Pfefferduft des Grünen Veltliners zu schützen. Andere, oft die traditionsreichsten Häuser, setzen weiterhin auf große, alte Holzfässer, sogenannte Fuder, die kaum Aroma abgeben und den Wein nur langsam atmen lassen. Ein neues, kleines Barrique dagegen bleibt die Ausnahme — sein Vanille- und Röstton würde den feinen Pfeffer schlicht erschlagen.

Für einen Ortswein mit dem Namen einer Gemeinde schreibt die DAC sogar ausdrücklich vor, dass vom Holz nichts zu schmecken sein darf. Der Wein soll die Herkunft zeigen, nicht das Fass. Nichts sonst zählt hier. Erst beim freieren Gebietswein ist neues Barrique überhaupt erlaubt, ein bewusster Kontrast innerhalb desselben Systems.