Herstellung

Die Ernte im Douro beginnt meist im September, oft früher als anderswo in Portugal. Die Trauben überreifen in der Sommerhitze schnell. Auf den steilen Terrassen wird noch heute überwiegend von Hand gelesen, in Körben, die die Pflücker zu Sammelstellen am Hangfuß tragen. Von dort geht es rasch weiter — je heißer der Tag, desto schneller muss die Traube in die Kelter.

Für die besten Lagen tritt man die Trauben noch immer mit bloßen Füßen, in flachen Steinbecken, die man lagares nennt. Reihen von Pflückern stampfen dabei stundenlang im Takt, oft zu Musik, weil der gleichmäßige Rhythmus Schale und Kern schonender aufbricht als jede Presse. Das dauert oft eine ganze Nacht. Die Symington-Gruppe ersetzte diese Arbeit ab 1998 in vielen ihrer Weingüter durch Roboter-Lagares, granitene Becken mit Kolben, die dieselbe stampfende Bewegung nachahmen. Andere Häuser setzen stattdessen auf Autovinifikationstanks, die den Druck der eigenen Gärgase zum Umwälzen nutzen.

Was diesen Wein zu Port macht, passiert mitten in der Gärung, nicht danach. Sobald der Zucker etwa zur Hälfte zu Alkohol vergoren ist, meist bei sechs bis neun Prozent, gießt der Kellermeister neutralen Traubenbrand mit rund siebenundsiebzig Prozent Alkohol dazu. Auf etwa vier Teile gärenden Most kommt dabei ein Teil Brand. Die Hefen sterben sofort ab, die Gärung stoppt, und der restliche Traubenzucker bleibt im Wein erhalten. Am Ende liegt der Alkoholgehalt gesetzlich zwischen neunzehn und zweiundzwanzig Prozent.

Nicht jeder Weinberg darf beliebig viel Port erzeugen. Das Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto bewertet dazu jede Parzelle im sogenannten Sistema do Benefício nach zwölf Kriterien: Höhe, Hangneigung, Bodenart, Rebsorte, Alter der Stöcke, Ertrag. Am Ende vergibt es Punkte von A bis F. Erst ab einer Mindestsumme, ungefähr zwischen zweihunderteins und vierhundert Punkten je nach Jahr, erhält ein Weinberg sein benefício. Das ist die amtliche Erlaubnis, einen Teil der Ernte zu fortifizieren. Der Rest wird zu trockenem Douro-Wein.

Früher ging der fertige Wein per Schiff weiter, auf rabelos, flachen Segelbooten mit bis zu zwölf Mann Besatzung. Sie brachten die Fässer stromab bis nach Vila Nova de Gaia, wo die kühle, feuchte Luft am Fluss die Reifung begünstigte. Im heißen Douro-Tal selbst war das lange kaum möglich. 1964 fuhr das letzte Boot mit Fracht, dann übernahmen Lastwagen und die neu gebauten Staudämme die Aufgabe. Gereift wird der meiste Port bis heute in Gaia. Manche Häuser reifen inzwischen aber auch direkt an der Quinta im Tal, mit moderner Klimatechnik statt Flussklima.