Herstellung

In Colares beginnt die Arbeit im offenen Bottich. Die Trauben vergären dort mit ihren Schalen, nur kurz angestoßen statt lange ausgepresst, und genau diese knappe Mazeration liefert das viele Tannin, das Ramisco so unverwechselbar macht. Schalenkontakt macht den Unterschied. Danach wandert der Wein in alte Fässer, oft aus brasilianischem Tropenholz, ein Erbe der einstigen Kolonialhandelswege.

Das Gesetz verlangt für Colares vom Dünensand mindestens achtzehn Monate Reife, für Colares vom härteren Chão rijo nur sechs. Geduld gehört dazu. Traditionell füllte man die Sandweine in Flaschen, die Weine vom festeren Boden dagegen in große Glasballons, garrafões genannt, in denen sie jahrelang im Keller weiterreiften. Ernsthafte Erzeuger warten bis heute sechs bis zehn Jahre, bevor sie einen Ramisco überhaupt verkaufen.

Carcavelos entsteht auf einem völlig anderen Weg. Die Gärung wird früh gestoppt, indem man Weinbrand zugibt, dieselbe Technik, mit der auch Portwein gemacht wird. Nichts davon ist Zufall. Der Alkohol tötet die Hefen, bevor sie den ganzen Zucker abbauen können, und übrig bleibt ein süßer, kräftiger Wein mit siebzehn bis zweiundzwanzig Volumenprozent. Der Weinbrand dafür kommt nicht irgendwoher: Er stammt aus der Aguardente DOC Lourinhã, der einzigen Region Portugals, die offiziell für Weinbrand demarkiert ist.

Danach reift Carcavelos jahrelang in portugiesischer und französischer Eiche, oft ein ganzes Jahrzehnt, bis Farbe und Aroma von hellem Gold zu dunklem Bernstein wandern und Noten von Mandel, Karamell und Trockenfrüchten entstehen. Zeit bleibt die wichtigste Zutat. Mindestens zwei Jahre im Holz und sechs Monate in der Flasche schreibt das Gesetz vor, in der Praxis dauert es fast immer länger.

Bucelas geht den entgegengesetzten Weg. Kein Holz, kein langes Warten: Arinto vergärt meist im Stahltank, kühl und schnell, damit seine Zitrusfrische erhalten bleibt. Zwischen einem Bucelas, der binnen Monaten in Flaschen steht, und einem Carcavelos, der ein Jahrzehnt im Fass verbringt, liegt die ganze Spannweite dieser Küste.