Herstellung

Rotwein wird durch die Schale dunkel, Madeira wird durch Hitze zu dem, was er ist. Nach der Gärung, oder mittendrin, je nach gewünschter Süße, gießen die Kellermeister Traubenbrand dazu. Er hat sechsundneunzig Prozent Alkohol und ist praktisch neutral im Geschmack. Das stoppt die Hefen sofort, und der Restzucker, der zu diesem Zeitpunkt noch im Wein steckt, bleibt für immer erhalten. Je früher der Stopp, desto süßer der spätere Wein.

Für die einfachen, jungen Weine folgt danach die Estufagem. Der Wein kommt in Edelstahltanks und wird mindestens neunzig Tage lang auf fünfundvierzig bis fünfzig Grad gehalten, überwacht von der Behörde IVBAM. Danach ruht er noch einmal so lange bei Zimmertemperatur nach. In gut drei Monaten durchläuft der Wein damit eine künstliche Alterung, für die er auf dem Segelschiff früher ein ganzes Jahr auf See gebraucht hätte.

Bessere Weine reifen stattdessen im Canteiro-Verfahren: ganz ohne Heiztank, einfach in Holzfässern, gestapelt unter dem Dach der alten Weinlager in Funchal, wo allein die Sommerhitze für die nötige Wärme sorgt. Das dauert länger, schmeckt am Ende aber frischer und fruchtiger. Ein Wein, der als Reserva mindestens fünf Jahre im Fass verbringen muss, reift praktisch immer auf diese sanftere Art.

Die Kategorien folgen dem Alter. Drei Jahre für die einfache Stufe, meist aus Tinta Negra. Fünf Jahre für die Reserva, oft schon aus einer der vier Edelsorten. Zehn Jahre und mehr für die Special Reserve. Eine Colheita stammt aus einem einzigen Erntejahr und reift mindestens fünf Jahre im Holz, bevor sie in die Flasche darf. Eine Frasqueira, der Vintage-Madeira, verlangt dagegen zwanzig Jahre im selben Fass, ohne Verschnitt mit einem anderen Jahrgang.