Herstellung

Die Ernte in Cotnari beginnt spät. Manchmal beginnt sie sogar noch später als geplant. Während anderswo in Rumänien die Lese im September endet, warten die Winzer hier oft bis in den Oktober oder sogar November, bis die Trauben den nötigen Zustand erreicht haben. Wer zu früh erntet, verschenkt genau das, wofür die Region berühmt ist.

Das rumänische Weinrecht kennt drei Reifestufen für DOC-Weine. Sie richten sich nach dem Zuckergehalt beim Lesen. DOC-CMD verlangt mindestens 187 Gramm Zucker pro Liter Most, bei voller Reife geerntet. DOC-CT, die späte Lese, braucht mindestens 220 Gramm. DOC-CIB, die Stufe mit Edelfäule oder Rosinierung, verlangt mindestens 240 Gramm, die höchste der drei Stufen und die, für die Cotnari vor allem bekannt ist.

Für DOC-CIB wird von Hand gepflückt. Oft geschieht das in mehreren Durchgängen durch denselben Weinberg. Nur die Beeren, die der Pilz Botrytis cinerea bereits geschrumpft und mit Zucker konzentriert hat, wandern in den Bottich, während unreife oder gesunde Trauben stehen bleiben, bis auch sie so weit sind. Anders als beim Orange Wine, wo lange Standzeit auf der Schale für Konzentration sorgt, passiert die Konzentration hier komplett im Weinberg. Der Keller kommt erst danach.

Im Keller gärt ein solcher Most nur widerwillig. Die Hefe kämpft gegen den hohen Zuckergehalt an, die Gärung verlangsamt sich von selbst und kommt irgendwann zum Stillstand, lange bevor aller Zucker zu Alkohol geworden ist. Zurück bleibt ein Wein mit gut elfeinhalb bis vierzehn Prozent Alkohol. Dazu kommen oft zweihundertsechzig bis dreihundert Gramm Restzucker pro Liter, spürbar mehr Süße, als in den meisten deutschen Beerenauslesen steckt.

Eine Regel gilt für alle drei Stufen gleichermaßen. Hundert Prozent der Trauben müssen aus der abgegrenzten DOC-Zone stammen, strenger als bei den meisten anderen rumänischen Herkünften. Erst nach der Gärung werden die vier Sorten zum klassischen Verschnitt zusammengeführt. Jeder Betrieb austariert das Verhältnis nach eigener Erfahrung: Grasă de Cotnari für die Fülle, Fetească Albă und Frâncușă für die Säure, Tămâioasă Românească für den Duft.