Wein & Essen

Ein Gericht aus der Deutschschweiz gilt vielen als uralt. Dabei ist es kaum älter als achtzig Jahre: Zürcher Geschnetzeltes taucht zum ersten Mal 1947 in einem gedruckten Kochbuch auf, feine Kalbsstreifen in einer Sauce aus Weißwein und Rahm. Genau dieser Weißwein gehört auch ins Glas dazu. Am besten passt ein trockener Räuschling vom Zürichsee, dessen Säure die Sahne durchschneidet, ohne das zarte Fleisch zu überdecken.

In Graubünden dominiert dagegen Salziges und Luftgetrocknetes. Bündnerfleisch reift wochenlang im Salz, dann Monate an der Bergluft, bis es fast durchsichtig dünn geschnitten werden kann. Zu diesem konzentrierten Aroma passt am besten ein junger, unkomplizierter Blauburgunder. Er tut das besser als ein schwerer Barrique-Wein, weil seine Frucht das Salzige auffängt, statt dagegen anzukämpfen.

Capuns gehen einen Schritt weiter: Spätzliteig, gefüllt mit Bündnerfleisch oder Salsiz, in Mangoldblätter gewickelt und in Milch gegart, oft mit Bergkäse überbacken. Der Käse verlangt nach mehr Kraft im Glas. Hier darf ein gereifter Blauburgunder aus der Bündner Herrschaft ruhig etwas Tannin mitbringen. Das Milchfett macht es ohnehin weicher, als es im Glas allein wirkt.

Am Bodensee bestimmen Felchen die Speisekarte, ein Fisch aus der Familie der Forellen, meist gebraten in Butter mit Mandeln. Ein schwerer Blauburgunder dazu wäre ein Fehler, er würde den zarten Fisch erdrücken. Besser passt ein heller Weißwein, Müller-Thurgau aus dem Thurgau oder eben Räuschling, beide leicht genug, um den Fisch nicht zu übertönen.

Zum Schluss noch Completer, der eigenwilligste Fall am Tisch. Seine kräftige Säure und sein hoher Alkohol passen zu gebratenem Fisch oder reifem Alpkäse besser als zu jedem Fleischgericht. Wer will, trinkt ihn auch einfach pur zum Nachdenken nach dem Essen — so, wie ihn die Chorherren in Chur einst nach dem Abendgebet tranken, ein Glas, mehr nicht.