Herstellung

Die meisten Waadtländer Kellerarbeiten drehen sich nicht um Rotwein, sondern um einen einzigen, hellen Most. Chasselas wird bewusst zurückhaltend ausgebaut, meist im Stahltank oder in alten, grossen Holzfässern, die selbst kaum Aroma abgeben. Kaum Eichenton, kaum Röstaroma. Über Winter bleibt der junge Wein auf seiner Feinhefe liegen, was ihm eine leichte Cremigkeit gibt und das feine, natürliche Prickeln bewahrt, das viele Waadtländer sofort erkennen. Im Frühling, oft schon im März, wird abgefüllt.

Wie reif die Trauben sein müssen, schreibt das Gesetz über den Zuckergehalt vor, gemessen in Grad Oechsle. Diese Zahl zeigt, wie viel Zucker im Most steckt und wie viel Alkohol später daraus wird. Für Dézaley und Calamin liegt diese Schwelle sechs bis sieben Grad höher als für gewöhnlichen Lavaux-Chasselas, bei roten Trauben sogar zehn Grad höher. Das klingt nach wenig. Sonst zählt nur Zucker. Wer die Marke verfehlt, darf seinen Wein trotzdem verkaufen, nur eben nicht unter dem Namen des Grand Cru, sondern als einfacher Lavaux.

Beim Servagnin schreibt das Reglement sogar die Fassreife vor, mindestens sechzehn Monate im Holz. Das ist in der Waadt einzigartig: Kein anderer roter Wein des Kantons ist gesetzlich an eine Mindestzeit im Fass gebunden. Sonst gilt: freie Wahl. Der Grund liegt in der Traube selbst — der alte Klon bringt straffe Tannine mit, die durch die langsame Sauerstoffzufuhr des Holzes weicher werden, ohne dass der Wein dabei seine helle, kirschige Frucht verliert.

Ganz am Ende der Kette steht noch eine Prüfung, die kein Gesetz verlangt. 1963 gründete der Waadtländer Winzerverband die Auszeichnung Terravin, bei der eine Jury jeden eingereichten Wein blind verkostet. Kein Zwang, aber Ehre. Nur wer besteht, darf die goldene Kapsel mit den Lauriers d'Or Terravin am Flaschenhals tragen — ein Versprechen an die Käuferin, das über das gesetzliche Minimum der AOC hinausgeht.