Gläser

Ausgerechnet beim schlichtesten Wein der Waadt macht das Glas den grössten Unterschied. Chasselas duftet zurückhaltend, fast schüchtern. Ein enges Glas, das den Duft bündeln soll, bewirkt hier das Gegenteil: Es sperrt die wenigen Aromen so eng ein, dass sie sich gegenseitig erdrücken, statt sich zu entfalten. Besser eignet sich ein weiter Burgunderkelch, wie man ihn sonst für Pinot Noir nimmt, denn der Bauch gibt dem leisen Duft endlich Raum.

Die Temperatur entscheidet mindestens so viel wie das Glas. Das merkt man beim ersten Schluck. Neun bis zwölf Grad gelten als richtig, und weil sich der Wein im Glas rasch erwärmt, schenkt man ihn am besten zwei Grad kälter ein, als man ihn trinken will. Ein junger Dorin aus La Côte verträgt noch etwas mehr Kühle. Ein gereifter Dézaley, der nach Honig und Nüssen zu duften beginnt, öffnet sich dagegen erst bei den oberen zwölf Grad richtig.

Zehn, fünfzehn Jahre im Keller verändern einen guten Chasselas von Grund auf. Das merkt man zuerst am Duft. Aus der hellen Apfelfrucht der Jugend wird Honig, aus der Frische wird Feuerstein, und genau für diesen zweiten Duft braucht ein alter Dézaley oder Calamin nochmals mehr Platz im Glas als sein junger Nachbar. Wer ihn im engen Glas serviert, verschenkt genau die Aromen, für die man ihn gelagert hat.

Bei den roten Waadtländer Weinen gilt fast dieselbe Regel. Das gilt auch für die Temperatur. Servagnin und Salvagnin, beide aus Pinot Noir oder einer Mischung mit Gamay, haben wenig Tannin und mässige Farbe. Auch sie profitieren vom offenen Burgunderglas und von einer Trinktemperatur, die mit vierzehn bis sechzehn Grad spürbar unter dem liegt, was man einem kräftigen Bordeaux zumuten würde. Eingeschenkt wird nur bis zur breitesten Stelle, nie höher.