Wein & Essen

Raclette, Trockenfleisch und ein Glas Fendant gehören im Wallis so selbstverständlich zusammen wie Rebberg und Trockenmauer. Das ist kein Zufall der Werbung, sondern jahrhundertealte Praxis. Die Walliser Küche entstand am selben kargen Hang wie der Wein, aus dem, was Bauern das ganze Jahr über im Keller hatten.

Raclette du Valais trägt eine geschützte Ursprungsbezeichnung, AOP. Es entsteht aus Rohmilch, Silagefutter für die Kühe ist verboten. Der Laib reift mindestens drei Monate auf Brettern aus Rotfichte, dabei wird er regelmässig gewendet und mit Salzwasser gewaschen. Zum geschmolzenen Käse passt klassisch ein kühler Fendant. Seine Säure schneidet durch das Fett, ohne den milden Käse zu überdecken.

Viande séchée du Valais ist luftgetrocknetes Rindfleisch mit einem feinen weissen Edelschimmel auf der Aussenseite. Rund vierzig Metzgereien im Kanton stellen es her, knapp sechshundert Tonnen im Jahr, ein Fünftel der gesamten Schweizer Trockenfleischproduktion. Dazu passt kein zarter Weisswein. Besser eignet sich ein Dôle oder ein junger Cornalin, mit genug Säure, um das Fett der hauchdünnen Scheiben zu heben, aber ohne zu schweres Tannin.

Im Oberwallis, im Tal von Goms, kocht man seit Generationen die Cholera, trotz des Namens ein harmloser Kuchen aus Kartoffeln, Lauch, Speck, Käse und Apfel. Der Name soll aus einer Notzeit stammen, als man alles verbacken musste, was der Keller noch hergab. Zu diesem herzhaft-süssen Gericht passt wieder ein einfacher, junger Fendant, kühl serviert, der die Süsse des Apfels ausbalanciert, ohne sie zu bekämpfen.

Wer sich eine Regel merken will, nimmt diese: Fett und Salz vertragen sich mit Säure, nicht mit Tannin. Deshalb bleibt der Fendant der eigentliche Allrounder auf der Walliser Tafel. Nur bei den raren Süssweinen dreht sich alles um. Ein Glas Vin des Glaciers oder eine edelsüsse Amigne verlangt ein Dessert, das mindestens ebenso süss ist, sonst wirkt der Wein plötzlich sauer und dünn.