Wein & Essen

Tapas sind ohne Sherry kaum zu denken. Wer in einer Bar in Jerez einen Fino bestellt, bekommt oft von selbst eine Kleinigkeit dazu: dünne Scheiben Jamón Ibérico, ein paar Oliven oder geröstete Mandeln. Salz und Fett brauchen Säure, und ein trockener Fino liefert reichlich davon, ohne selbst schwer zu wirken.

In Sanlúcar de Barrameda gehört Manzanilla zu den Langostinos, den großen Garnelen aus der Mündung des Guadalquivir. Dazu kommen Tortillitas de camarones, hauchdünn gebackene Krabbenküchlein. Beides wächst buchstäblich am selben Ufer, an dem der Wein reift. Manzanilla nimmt genau die salzige Frische der Atlantikluft an, die auch den Krabben ihren Geschmack gibt.

Auch Pescaíto Frito, in Öl gebackener kleiner Fisch, verlangt nach Fino oder Manzanilla. Ein schwererer Wein wäre hier fehl am Platz. Die Säure schneidet durch das Fett der Panade, ganz ähnlich wie ein Spritzer Zitrone, nur dass der Effekt hier aus dem Glas statt aus der Küche kommt.

Ein gereifter Oloroso passt zu völlig anderen Tellern: geschmortem Wild, gebratenen Pilzen, lange gereiftem Käse. Hier zählt nicht Säure gegen Fett, sondern Gewicht gegen Gewicht. Die Röstaromen des Olorosos halten neben kräftigen, umamireichen Gerichten mit, ohne von ihnen erschlagen zu werden.

Und dann ist da Pedro Ximénez, dickflüssig und dunkel wie Melasse. Er steht nicht neben dem Dessert, sondern ist selbst eines. Einfach über Vanilleeis gegossen, ersetzt er jede Sauce. Ein Löffel davon zeigt, wie weit ein einziger Marco de Jerez reicht — vom trockensten Fino der Bar bis zu diesem Glas, das süßer ist als jeder Nachtisch, den man dazu bestellen könnte.