Verkosten

Ein Venenciador taucht eine schmale Silberschale an einem langen, biegsamen Stiel senkrecht durch die Flor. Er reißt die Hefeschicht dabei nicht mehr als nötig auf, zieht den Wein von unten aus dem Fass und hebt dann den Arm über Kopfhöhe. Er lässt den Wein in einem dünnen, ununterbrochenen Strahl ins Glas laufen — eine Übung, die man Jahre braucht, um sie ruhig aussehen zu lassen.

Halte ein Glas Fino gegen etwas Weißes: Die Farbe reicht von blassem Strohgelb bis zu einem leichten Grünton. Ein Amontillado wechselt ins Bernsteinfarbene, ein alter Oloroso ins tiefe Mahagoni, ein Pedro Ximénez fast ins Schwarze. Erstaunlich daran ist, dass die ganze Bandbreite aus derselben hellen Traube stammt. Nur Zeit und Luft malen die Farbe.

In der Nase eines Fino oder einer Manzanilla liegt zuerst Mandel, dann Kamille und frischer Hefeteig. Dazu kommt bei der Manzanilla aus Sanlúcar de Barrameda ein deutlich salziger Zug von der Nähe zum Meer. Das ist kein Zufall der Sprache. Die Kamillenpflanze heißt auf Spanisch ebenfalls manzanilla, mit dem Wein aber nur den Namen gemeinsam.

Ein alter Oloroso riecht dagegen nach Walnuss, getrockneter Feige und manchmal Tabak. Das entsteht durch Jahrzehnte offenen Kontakts mit Luft im Holz. Das Holz selbst schmeckt man kaum heraus, denn die Botas sind alt und ausgelaugt; anders als bei einem jungen Bordeaux liefert das Fass hier keine eigene Vanillenote, sondern nur den langsamen Zutritt von Sauerstoff.

Am seltensten ist ein Zufall, der erst im Nachhinein einen Namen bekommt. Ein Fass beginnt als Fino, dessen Flor aber unerwartet abstirbt, bevor der Wein dazu bestimmt war. Was übrig bleibt, reift oxidativ weiter. Es vereint die Feinheit eines Amontillado mit dem Körper eines Oloroso. Kellermeister nennen das Ergebnis Palo Cortado. Sie erkannten es jahrhundertelang allein am Geruch, lange bevor ein Lehrbuch dafür ein Wort hatte.