Herstellung

Bevor es Stahltanks gab, lagerte der Wein in La Mancha in Tinajas: bauchigen Tongefäßen, oft mannshoch, die auf römische Vorbilder zurückgehen. Villarrobledo, eine der Provinzstädte im Gebiet, lebte über Generationen fast ausschließlich vom Töpfern solcher Gefäße. Man knetete den Ton mit den Füßen weich, bevor die Hände ihn in Form brachten — eine Arbeit, die erst in den Sechzigerjahren dem billigeren Zement wich.

Heute schreibt das Regelwerk der Denominación genaue Temperaturen vor. Weiße und Roséweine dürfen höchstens bei 22 Grad gären. Junge Rotweine dürfen bis zu 28 Grad erreichen und müssen mindestens drei Tage auf der Maische bleiben, damit genug Farbe und Gerbstoff in den Wein übergehen. Traditionell hergestellte Rotweine, die auch aus älteren Jahrgängen stammen dürfen, erlauben sogar 30 Grad. Ohne Kühltechnik wäre das bei den Sommertemperaturen der Ebene kaum zu kontrollieren.

Bei den gereiften Kategorien wird es streng. Ein Crianza-Rotwein braucht mindestens 24 Monate Reifung, davon sechs im Eichenfass. Ein Weißwein derselben Stufe kommt mit 18 Monaten aus, ebenfalls mit sechs im Holz. Reserva verlangt insgesamt 36 Monate bei Rot und 24 bei Weiß, Gran Reserva sogar 60 Monate Rot und 48 Monate Weiß. Für alle drei gereiften Stufen zusammen dürfen die Fässer höchstens 330 Liter fassen — deutlich kleiner als die 600-Liter-Fässer, die für einfachere, im Holz vergorene Weine erlaubt sind.

Eine Randerscheinung, aber eine hübsche: der vino naturalmente dulce. Dafür lässt man weiße Trauben in der Sonne oder in Trockenkammern einschrumpfen, bis der Most mindestens 300 Gramm Zucker je Liter erreicht. Vergoren wird er danach bei höchstens 22 Grad. Ganz allgemein gilt zudem eine Obergrenze für die Ausbeute: Aus 100 Kilo Trauben dürfen höchstens 74 Liter Wein entstehen. Wer mehr herauspresst, presst auch Wasser und Bitterstoffe mit heraus.

Ein Teil der Ernte ging nie in die Flasche. Er ging in die Brennerei. Tomelloso wurde im zwanzigsten Jahrhundert zum größten Weinbrand-Standort der Welt, und selbst Jerez-Häuser wie González Byass, Osborne oder Domecq unterhielten dort eigene Destillerien für sogenannte Holandas, den Rohbrand für ihren Brandy. Aus Überschusswein wurde Hochprozentiges, lange bevor jemand ernsthaft an Flaschenetiketten dachte.