Wein & Essen

Im Penedès beginnt eine ganze Küche mit einem einzigen Handgriff: der aixetonar, dem Anzapfen des ersten neuen Weinfasses im Spätherbst. Jedes Jahr aufs Neue. Früher trafen sich dazu Bauern aus dem Alt und Baix Penedès mit Fischern aus dem benachbarten Garraf. Aus diesem Treffen zwischen Land und Küste entstand ein eigenes Gericht.

Der Xató ist eine winterliche Salatschüssel aus Escarole, gesalzenem Kabeljau, Sardellen, manchmal Thunfisch und schwarzen Oliven. Alles wird mit der Xató-Sauce übergossen — einer Art Romesco, aber mit rohem statt geröstetem Knoblauch und roher Tomate. Heute feiert Vilanova i la Geltrú dafür jeden letzten Sonntag im November ein eigenes Fest, seit über fünfundzwanzig Jahren.

Zu so viel Salz und Fett passt kein zarter Wein. Ein junger Cava mit viel Säure und feiner Perlage schneidet durch den öligen Fisch, wie es ein stiller Wein kaum könnte — die Kohlensäure spült jede Fettschicht von der Zunge, bevor der nächste Bissen kommt. Genau deshalb gehört zur Xatonada traditionell immer eine gut gekühlte Flasche.

Bei den herzhafteren Gerichten der Gegend übernehmen die stillen Rotweine. Zur Botifarra amb mongetes, der katalanischen Grillwurst mit weißen Bohnen, passt ein Wein aus Ull de Llebre oder aus der wiederentdeckten Sumoll. Er ist kräftig genug für die Wurst, hat aber genug Säure, um neben den milden Bohnen nicht plump zu wirken.

Am Ende des Essens kehrt der Cava zurück, diesmal zum Dessert. Zu einer Crema Catalana mit ihrer knusprigen Karamellkruste passt kein trockener Brut. Die Süße im Dessert würde ihn sonst sauer und dünn erscheinen lassen. Ein Cava Semi Sec, mit spürbarem eigenem Zucker, hält dagegen mit, ohne dass am Ende einer der beiden verliert.