Verkosten

Halt ein Glas Cava gegen das Licht, am besten vor einem weißen Hintergrund. Die Farbe verrät, wie lange er auf der Hefe lag. Hellgrünlich-strohgelb ist er bei einem jungen, mit neun oder achtzehn Monaten, goldener und mit feineren, dichteren Perlen bei einem Gran Reserva oder einem langgereiften Corpinnat. Grobe, große Blasen zeigen fast immer einen jungen, kurz gereiften Wein.

Riech zuerst ruhig, ohne zu schwenken, und dann noch einmal nach ein paar Sekunden Luft. Bei einem jungen Wein aus viel Xarel·lo und Parellada kommen Apfel, Zitrus und ein Hauch Fenchel, manchmal auch etwas Anis. Bei einem Wein mit langer Hefezeit verschiebt sich das komplett: Brioche, geröstete Mandel, ein Hauch Toastbrot und manchmal Butter. Diese Aromen kommen nicht aus der Traube, sondern aus Monaten mit toter Hefe in der Flasche.

Im Mund achte auf drei Dinge nacheinander. Zuerst die Perlage selbst, die auf der Zunge prickeln oder, bei langer Reife, fast cremig wirken kann, dann die Säure, die bei Xarel·lo und Parellada meist hoch bleibt und den Wein auch nach Jahren noch frisch hält. Und zuletzt der typische, leicht bittere, fast salzige Abgang, den erfahrene Verkoster fast wie einen Fingerabdruck von Xarel·lo erkennen. Das ist kein Fehler, sondern die Sorte selbst.

Zähl am Ende die Sekunden nach dem Schlucken. Bei einem einfachen Cava mit neun Monaten Hefezeit sind es oft nur wenige. Bei einem Gran Reserva oder einem Corpinnat mit über achtzehn Monaten können es zwanzig, dreißig Sekunden werden, in denen sich Brioche und Mandel langsam in Zitrus zurückverwandeln. Diese Länge lässt sich nicht abkürzen. Sie ist im wahrsten Sinne die Zeit, die im Keller vergangen ist, jetzt im eigenen Mund.