Herstellung

Der moderne Rueda-Weißwein entsteht fast im Gegensatz zur alten Tradition der Gegend. Die Trauben kommen früh am Morgen in die Kellerei, oft schon nachts geerntet, damit die Hitze ihnen keine Aromen raubt, bevor sie überhaupt die Presse erreichen. Die Gärung läuft danach kontrolliert kühl in Stahltanks ab, meist bei vierzehn bis achtzehn Grad. Genau das bewahrt jene flüchtigen Duftstoffe, die ein warmer, unkontrollierter Gärverlauf zerstören würde.

Vor der Gärung liegt der Most oft nur wenige Stunden auf der Schale. Das genügt, um Aromavorstufen aus der Beerenhaut zu lösen, ohne dass Bitterstoffe oder Farbe mit in den Tank wandern. Orange Wine macht es ganz anders: Dort gären weiße Trauben wochenlang wie ein Rotwein auf der Schale. In Rueda zählt man Stunden, nicht Wochen. Manche Weine reifen anschließend sobre lías, auf der eigenen Hefe, was ihnen mehr Fülle und einen leicht cremigen Zug im Mund gibt, ganz ohne jedes Holz.

Wer die Bezeichnung Fermentado en Barrica führt, muss den Wein tatsächlich im Eichenfass vergären und dort auf der Feinhefe reifen lassen. Ein kurzer Aufenthalt im Fass reicht dafür nicht. Zeit zählt hier doppelt. Der Unterschied schmeckt man sofort: mehr Struktur, dezente Röstnoten, weniger vom reinen Zitrusknall des Stahltankweins.

Ganz anders arbeitet, wer einen Dorado oder Pálido macht. Für den Dorado reift der Wein mindestens vier Jahre oxidativ, davon die letzten beiden zwingend im Holzfass, und früher stand er dafür in Glasballons unter freiem Himmel, wo Sonne und Kälte im Wechsel auf ihn einwirkten. Farbe wandert langsam. Der Pálido dagegen reift biologisch, unter einem Hefeschleier namens velo de flor, mindestens drei Jahre im Fass. Das Verfahren kennt man sonst aus dem viel wärmeren Jerez, und in Rueda beherrschen es nur noch wenige Kellereien.

Die jüngste und strengste Kategorie heißt Gran Vino de Rueda. Sie verlangt Reben mit mehr als dreißig Jahren, höchstens sechstausendfünfhundert Kilogramm Ertrag je Hektar und eine Ausbeute von höchstens fünfundsechzig Prozent beim Pressen. Verkauft werden darf dieser Wein frühestens am fünfzehnten Oktober nach der Ernte, ein ganzes Jahr später als gewöhnlicher Rueda.