Herstellung

Die meisten Weißweine aus Constantia entstehen zurückhaltend im Keller. Ganze Trauben kommen sanft in die Presse, damit die Schalen möglichst wenig Bitterstoffe abgeben. Der Saft gärt kühl in Edelstahltanks, oft bei gerade einmal vierzehn bis sechzehn Grad. So bleiben die grünen, würzigen Aromen des Sauvignon Blanc erhalten, die bei einer warmen Gärung verloren gingen.

Einzelne Güter gehen einen zweiten Weg. Steenberg zum Beispiel vergärt einen Teil seines Sauvignon Blanc und den dazugehörigen Semillon im gebrauchten Holzfass, was dem Wein mehr Gewicht und eine seidige Textur verleiht, ohne die Frucht mit Vanille zu überdecken. Zwei völlig unterschiedliche Weißweine aus derselben Traube also. Je nachdem, wie man sie im Keller behandelt.

Vin de Constance entsteht dagegen in einem ganz eigenen Rhythmus. Die Ernte zieht sich über mehrere Durchgänge: zuerst kommen die normal reifen, noch säurebetonten Trauben, danach, Woche für Woche, die am Stock eingeschrumpelten, hochkonzentrierten Beeren. Die dicke Schale des Muscat de Frontignan schützt ihn vor Edelfäule, wie man sie von Sauternes kennt. Hier trocknet die Beere stattdessen einfach in der Sonne ein, wie eine Rosine, die noch am Ast hängt.

Anders als manche historischen Berichte vermuten lassen, wird der heutige Vin de Constance nicht mit Alkohol aufgespritet. Seine ganze Süße und sein Alkoholgehalt stammen allein aus dem, was die Hefen aus dem hochkonzentrierten Traubenzucker herausholen. Danach reift er gut drei Jahre lang, zur einen Hälfte in neuem französischem Eichenholz, zur anderen in großen, neutraleren Fässern aus Akazienholz. Am Ende kommt er in kleine, dunkle Flaschen, die absichtlich an das achtzehnte Jahrhundert erinnern.

Bei den roten Bordeaux-Verschnitten von Constantia Glen oder Groot Constantia läuft die Arbeit klassischer ab: Handlese, sorgfältige Auslese Beere für Beere und ein Ausbau von anderthalb bis zwei Jahren in neuem französischem Holz. Drei völlig verschiedene Zeitpläne. Für drei Weine, die alle aus demselben schmalen Tal stammen.