Herstellung

Im Keller trennen sich die Wege der Franschhoeker Weißweine schon bei der Gärung. Alte Semillon- und Chardonnay-Reben werden oft mit ihrer eigenen, wilden Hefe im gebrauchten Holzfass vergoren, nicht im Stahltank. Das dauert länger und ist riskanter, gibt dem Wein aber Tiefe. Nichts davon passiert zufällig. Nach der Gärung bleibt der Wein oft monatelang auf seiner Hefe liegen und wird regelmäßig aufgerührt, ein Verfahren, das ihm Fülle und eine leicht cremige Textur gibt. Zeit ersetzt hier Technik.

Ganz anders läuft es bei Cap Classique. Dessen Grundwein aus Chardonnay und Pinot Noir wird zunächst wie ein gewöhnlicher Stillwein gekeltert, trocken und eher schlank. Erst dann kommt der entscheidende Schritt: Zucker und Hefe werden zugegeben, der Wein wird in die Flasche gefüllt und dort verschlossen. Die zweite Gärung findet vollständig in dieser Flasche statt. Ein Jahr Geduld zahlt sich aus.

Weil das entstehende Kohlendioxid nicht entweichen kann, bleibt es im Wein gebunden und wird später beim Öffnen zu feinem Perlen. Danach ruht die Flasche auf der toten Hefe, mindestens zwölf Monate seit dem Jahrgang 2023, oft deutlich länger. Dabei entstehen die Röst- und Brotnoten, die einen guten Cap Classique von einem simplen Schaumwein unterscheiden.

Zum Schluss wird die Flasche schräg gedreht und langsam auf den Kopf gestellt, bis sich die Hefe im Flaschenhals sammelt. Dieser Hals wird eingefroren, der Pfropf mit der Hefe schießt beim Öffnen heraus, und eine kleine Dosage aus Wein und etwas Zucker bestimmt danach die endgültige Süße.

Den Namen für dieses Verfahren erfand die südafrikanische Branche erst 1992, nachdem ihr die Begriffe Champagne und Champenoise per Gesetz verboten worden waren. Das Weingut Cabrière, benannt nach dem Hugenotten Pierre Jourdan, hatte da schon seit 1986 genau so gearbeitet.