Herstellung

Beim Pinot Noir bleibt die Schale beim Gären dabei, beim reinen Chardonnay dagegen nicht. Das ist der Grundunterschied zwischen Rot- und Weißwein, und im Hemel-en-Aarde-Tal wird er besonders vorsichtig gehandhabt. Viele Betriebe reifen ihren Pinot Noir deshalb in gebrauchten statt neuen französischen Barriquefässern, kleinen Holzfässern mit rund 225 Litern. So gibt das Holz nur wenig Aroma ab und überdeckt die zarte Frucht der Sorte nicht. Weniger ist hier mehr.

Manche Winzer geben zusätzlich ganze, ungerebelte Traubenbüschel mit Stielen in den Gärbehälter, statt vorher jede Beere einzeln abzuzupfen — die sogenannte Ganztraubenvergärung. Das braucht Mut. Sie gibt dem fertigen Wein mehr Struktur und einen würzigen, leicht pfeffrigen Ton, verlangt dafür aber reife, feste Stiele, sonst wird der Wein bitter statt würzig.

Beim Chardonnay läuft es andersherum. Der Most gärt oft direkt im Holzfass, und danach bleibt der junge Wein monatelang auf seiner Hefe liegen, die man von Zeit zu Zeit aufrührt. Diese Hefe gibt dem Wein Cremigkeit und ein feines Brotaroma, ohne die salzige Frische zu verdecken, die man im Glas als Austernschale erkennt.

Fast jeder Wein durchläuft danach die malolaktische Gärung, eine zweite, weichere Gärung, die scharfe Apfelsäure in mildere Milchsäure umwandelt. Der Effekt ist spürbar. Bei einem Wein mit so viel natürlicher Säure aus den kühlen Nächten ist der Unterschied deutlich. Er entscheidet zwischen kantig und zugänglich.

Beim Pinotage der Zweitmarke Southern Right braucht es das Gegenteil an Geduld: längere Reifung im Holz. Das glättet die von Natur aus kräftigeren Gerbstoffe der Sorte, oft eineinhalb bis zwei Jahre lang, bevor die Flasche überhaupt gefüllt wird. Anthony Hamilton Russell wollte damit beweisen, dass Pinotage mehr kann als der schnelle, fruchtbetonte Alltagswein, für den er oft gehalten wird.