Süße, Säure, Bitterkeit, Umami

Fünf Rezeptorfamilien, ein Mund

Anders als die vielen hundert Duftstoffe aus den vorigen Stationen registriert die Zunge nur eine Handvoll Grundeindrücke, und dafür braucht sie kein Riechorgan. Süß und umami werden über eine gemeinsame Familie von Rezeptoren wahrgenommen, Bitterkeit über eine ganz eigene Gruppe mit etwa fünfundzwanzig verschiedenen Bautypen, vermutlich, weil Bitterstoffe in der Natur besonders oft giftig sind und der Körper viele einzelne Warnsysteme braucht.

Säure funktioniert technisch anders: Hier reagieren keine Andockstellen auf ganze Moleküle, sondern Kanäle in der Zellmembran direkt auf freie Wasserstoffionen, also auf den chemischen Kern jeder Säure. Was am Ende als Geschmack eines Weins ankommt, ist immer eine Mischung aus diesen wenigen Zungeneindrücken und den zahlreichen Düften aus der Nase, orthonasal wie retronasal, wie schon die erste Station dieser Reise gezeigt hat.

Süße und Säure im ewigen Tauziehen

Zucker und Säure stehen in fast jedem Wein in einem ständigen Kräftemessen. Restzucker, also unvergorener Traubenzucker, mildert die Wahrnehmung von Säure spürbar, während umgekehrt hohe Säure einen süßen Wein weniger klebrig und aufdringlich wirken lässt. Beide heben sich gegenseitig teilweise auf, statt sich einfach zu addieren.

Genau dieses Gleichgewicht erklärt, warum ein deutscher Kabinett-Riesling mit spürbarem Restzucker trotzdem frisch und nie plump schmeckt: Seine ebenfalls hohe Säure gleicht die Süße perzeptiv aus. Ein Wein mit ähnlich viel Zucker, aber wenig Säure, wirkt dagegen schnell schwer und eindimensional, selbst bei niedrigerem Zuckergehalt.

Bitterkeit: seltener Gast, oft missverstanden

Echte, auf der Zunge messbare Bitterkeit kommt in Wein seltener vor, als viele annehmen, und wird oft mit einem anderen Eindruck verwechselt: der pelzigen Rauheit von Tannin. Tannin selbst schmeckt nicht bitter, es fühlt sich nur trocken und rau an, dazu mehr in der übernächsten Station.

Echte Bitterstoffe stammen meist aus stark extrahierten Traubenkernen oder Stielen, wenn diese beim Pressen zu lange mit dem Most in Kontakt bleiben, oder aus bestimmten Phenolen in dickschaligen Sorten. In kleiner Dosis setzt Bitterkeit einen interessanten Kontrapunkt, etwa im langen Abgang mancher italienischer Rotweine, in großer Dosis wirkt sie schnell wie ein handwerklicher Fehler bei der Pressung.

Umami: der stille fünfte Geschmack

Umami, der fünfte Grundgeschmack, wurde erst 1908 vom japanischen Chemiker Kikunae Ikeda beschrieben und lange von der westlichen Forschung belächelt, bis Wissenschaftler im Jahr 2000 den passenden Rezeptor im Labor nachwiesen. Er reagiert auf Glutamat, eine Aminosäure, die für den herzhaften, brühartigen Geschmack von reifem Käse, Pilzen oder Sojasauce verantwortlich ist.

Im Wein selbst kommt Umami eher indirekt vor, vor allem in lange auf der Hefe gereiften Schaumweinen oder in tertiär gereiften Rotweinen, deren Aminosäuregehalt sich über Jahre langsam verändert. Wichtiger wird Umami meist erst am Esstisch: Sehr umami-reiche Speisen wie Pilze oder gereifter Parmesan können einen tanninreichen Wein hart und bitter wirken lassen, ein Effekt, den die letzte Station dieser Reise noch einmal aufgreift.

Salzig: der oft übersehene Fünfte

Salzig kommt in der Wein-Diskussion selten vor. Wein enthält kaum Natrium oder Chlorid, die klassischen Salzgeber. Der Anteil liegt weit unter jeder Wahrnehmungsschwelle. Trotzdem beschreiben manche Verkoster bestimmte Weine als salzig, vor allem aus küstennahen Lagen.

Was sie schmecken, ist vermutlich kein echtes Salz. Wahrscheinlicher sind bestimmte Säuren oder Aminosäuren, die einen ähnlichen, herzhaften Eindruck erzeugen. Manchmal spielt schlicht die Erwartung mit: Ein Wein von der Küste soll salzig schmecken, also schmeckt er es auch. Dieser Effekt ist bekannt und gut untersucht, auch weit über den Wein hinaus.

Ein kleiner Rest an echtem Salz steckt trotzdem in jedem Wein. Trauben nehmen über die Wurzel geringe Mengen Natrium und Kalium auf. Die Menge bleibt aber winzig, meist deutlich unter der Geschmacksschwelle für Salz. Aus diesem winzigen Rest allein entsteht kein wahrnehmbarer salziger Eindruck.

Warum hält sich die Vorstellung trotzdem so hartnäckig? Salzig klingt nach Meer, nach Austern, nach einem bestimmten Essstil. Diese Assoziation überträgt sich leicht auf den Wein daneben. Ein Muscadet zu frischen Austern wirkt salziger, als er tatsächlich ist, einfach durch die Kombination am Tisch. Für die eigene Verkostung reicht ein einfacher Test: denselben Wein einmal pur probieren, einmal zu einer salzigen Speise. Schmeckt er beide Male gleich salzig? Meist lautet die ehrliche Antwort: nein.