Gerbstoff und Gewicht
Tannin & Körper
Tannin schmeckt man nicht, man fühlt es: ein trockenes, manchmal raues Gefühl auf Zunge und Zahnfleisch. Zusammen mit Alkohol und Extrakt bestimmt es, wie schwer oder leicht sich ein Wein im Mund anfühlt.
Warum Tannin ein Gefühl ist, kein Geschmack
Tannin gehört zu einer eigenen Wahrnehmungsklasse, die weder Geruch noch Geschmack im engeren Sinn ist: Adstringenz, ein rein mechanisches Tastgefühl. Speichel enthält bestimmte, prolinreiche Proteine, die den Mund normalerweise glatt und geschmeidig halten. Tannin stört genau das. Seine Moleküle binden an diese Proteine und bringen sie dazu, zu verklumpen und teilweise auszufällen.
Ohne diese schützende Speichelschicht reibt die Mundschleimhaut spürbar rauer über Zunge und Zahnfleisch, ein Gefühl, das viele fälschlich als bitteren Geschmack beschreiben. Tatsächlich lässt sich Adstringenz von echter Bitterkeit klar trennen. Bitterkeit sitzt vor allem hinten auf der Zunge. Adstringenz breitet sich über den ganzen Mund aus und hält oft deutlich länger an.
Woher Tannin kommt
Tannin stammt aus mehreren Teilen der Traube und zusätzlich aus dem Fass. Traubenschalen liefern die weichste Form, Traubenkerne eine deutlich härtere, kantigere Variante, die vor allem dann in den Wein gelangt, wenn die Kerne beim Pressen zu stark gequetscht werden. Auch Stiele zählen mit. Sie enthalten ebenfalls Tannin, weshalb manche Winzer sie bewusst teilweise mitvergären, um zusätzliche Struktur zu gewinnen.
Wie viel davon am Ende im Glas landet, steuern Winzer über die Mazerationszeit. Sie bestimmt, wie lange Schalen, Kerne und eventuell Stiele mit dem gärenden Most in Kontakt bleiben, dazu kommt die gewählte Temperatur. Ein Eichenfass fügt dem Ganzen noch eine dritte, chemisch andere Tanninart hinzu, die zusammen mit den Traubentanninen das fertige Gerüst des Weins ergibt.
Wie Tannin sich mit der Zeit verändert
Mit der Zeit verändert sich Tannin im Glas spürbar, auch ohne dass ein Winzer noch eingreift. Kleine Tanninmoleküle verbinden sich langsam zu immer längeren Ketten, ein Vorgang, der über Jahre in der Flasche weiterläuft. Manche dieser langen Ketten werden irgendwann so groß, dass sie sich nicht mehr lösen und als feiner Bodensatz aus dem Wein ausfallen.
Genau das erklärt, warum ein zehn Jahre alter Rotwein weicher wirkt als in seiner Jugend. Chemisch ist dabei kaum Tannin verloren gegangen, es liegt nur in anderer, weniger adstringierender Form vor. Der feine Satz am Boden einer alten Flasche ist deshalb kein Fehler, sondern genau dieser Prozess, sichtbar geworden.
Körper: mehr als nur Tannin
Körper beschreibt einen ganz anderen Eindruck als Tannin, wird aber oft mit ihm verwechselt. Gemeint ist das reine Gewicht eines Weines im Mund, ähnlich dem Unterschied zwischen Wasser und Öl auf der Zunge. Alkohol wiegt dabei am meisten. Er erzeugt selbst eine gewisse Viskosität und ein leichtes Wärmegefühl im Rachen.
Dazu kommt der gelöste Extrakt: Glycerin, Restzucker und weitere Phenole, die zusammen die Flüssigkeit im Mund voller wirken lassen. Die gängige Einteilung in leicht-, mittel- und vollmundig ist deshalb keine feste Kategorie mit klaren Grenzen. Sie ist eine grobe Orientierung auf einer stufenlosen Skala. Genau so bietet schon das Aromarad grobe Kategorien nur als ersten Schritt zu genaueren Begriffen an.
Warum Rotwein mehr Tannin hat als Weiß
Der Unterschied beginnt schon beim Pressen. Rotwein gärt meist tagelang zusammen mit den Schalen, manchmal auch mit Kernen und Stielen. Genau aus diesem Kontakt stammt der Großteil seines Tannins. Weißwein dagegen wird fast immer sofort von den Schalen getrennt, noch bevor die Gärung beginnt.
Ohne langen Schalenkontakt bleibt kaum Tannin im fertigen Weißwein übrig. Das erklärt, warum ein Weißwein kaum je adstringierend wirkt, selbst nach Jahren im Fass. Ausnahmen bestätigen die Regel: Orange Wine vergärt weiße Trauben absichtlich auf der Schale und bekommt dadurch spürbares Tannin, ungewöhnlich für einen weißen Wein.
Auch innerhalb der Rotweine schwankt die Tanninmenge stark. Kurzer Schalenkontakt ergibt einen leichten, kaum adstringierenden Rotwein, oft für den schnellen Genuss gedacht. Lange Mazeration über mehrere Wochen ergibt das Gegenteil: kräftige, langlebige Weine mit spürbarem Biss in der Jugend. Rosé liegt technisch irgendwo dazwischen, die Schalen bleiben nur wenige Stunden im Kontakt mit dem Most, genug für etwas Farbe, meist zu wenig für spürbares Tannin.
Wer diesen Zusammenhang kennt, erkennt beim ersten Schluck fast automatisch die Machart. Viel Tannin bedeutet fast immer: viel Schalenkontakt, meist bei Rotwein. Wenig oder kein Tannin bedeutet: kurzer oder gar kein Kontakt, meist bei Weiß oder Rosé.