Stein schmeckt nicht
Mineralität – was dran ist
Nasser Stein, Feuerstein, Kreide: Kaum ein Weinwort wird so oft benutzt und so wenig erklärt wie Mineralität. Die Forschung ist sich in einem Punkt weitgehend einig: Gestein selbst schmeckt man im Wein nicht.
Warum Gestein nicht schmecken kann
Wenn Weinfreunde von Mineralität sprechen, meinen sie oft, als würde der Boden selbst irgendwie in den Wein übergehen: Schiefer, Kalk oder Feuerstein direkt schmeckbar im Glas. Der walisische Geologe Alex Maltman widerspricht dieser Vorstellung seit Jahren mit einem einfachen chemischen Argument: Gestein und Mineralien sind fast durchweg wasserunlöslich und deshalb schlicht geschmacklos.
Rebwurzeln nehmen aus dem Boden ohnehin keine Gesteinsstückchen auf, sondern ausschließlich gelöste Ionen wie Kalzium, Kalium und Magnesium. Diese Mineralstoffe machen zusammen weniger als zwei Hundertstel Prozent des Weingewichts aus, eine Menge, die weit unter jeder denkbaren Geschmacksschwelle liegt. Der Boden prägt einen Wein zweifellos, aber nicht, indem er ihm Gesteinsgeschmack einimpft.
Was Verkoster wirklich schmecken
Wonach schmeckt dann, was Verkoster als mineralisch bezeichnen? Mehrere Studien, unter anderem an der University of California, Davis, fanden einen klaren Zusammenhang zwischen dem Mineralitäts-Urteil geschulter Verkoster und zwei ganz anderen Faktoren: einer höheren Säure, vor allem Apfel- und Weinsäure, sowie bestimmten Schwefelverbindungen im Wein.
Eine neuseeländische Folgestudie bestätigte die Rolle der Schwefelverbindungen, fand aber keinen Zusammenhang mit der Säure, ein Hinweis darauf, dass unter dem einen Wort Mineralität vermutlich mehrere unterschiedliche Sinneseindrücke zusammengefasst werden, je nach Weinstil und Verkoster.
Der Duft von Feuerstein ist ein Duft
Besonders der Duft nach angeschlagenem Feuerstein, oft als Kernbeispiel für Mineralität genannt, lässt sich chemisch fassen. Er entsteht meist durch reduktive Schwefelverbindungen, verwandt mit den Thiolen aus der Station über Blüten und Kräuter, nur in anderer Zusammensetzung und geringerer Konzentration.
Winzer können diesen Ton gezielt fördern, etwa durch besonders sauerstoffarmen Ausbau auf der Hefe. Interessant am Rande: Schlägt man zwei echte Feuersteine tatsächlich gegeneinander, entsteht ebenfalls ein schwefliger Geruch, nur stammt der aus dem im Gestein eingeschlossenen Mineral Pyrit und hat mit dem Wein im Glas nichts zu tun außer der zufälligen Ähnlichkeit.
Wieso das Wort trotzdem nützlich bleibt
All das bedeutet nicht, dass das Wort Mineralität nutzlos wäre. Es beschreibt zuverlässig einen wiedererkennbaren Eindruck, straffe Säure, wenig überschwängliche Frucht, ein leicht rauchig-schwefliger Unterton, den viele Menschen unabhängig voneinander gleich benennen, auch ohne den zugrunde liegenden Mechanismus zu kennen.
Damit steht Mineralität in einer Reihe mit anderen Weinwörtern wie elegant oder straff: real erlebte Eindrücke, die auf mehreren gleichzeitig wirkenden Ursachen beruhen, statt auf einer einzigen, sauber messbaren Zutat. Das erklärt auch, warum die nächste Station bei den Grundgeschmäckern noch einmal ganz von vorn beginnt, dieses Mal auf der Zunge statt in der Nase.
Warum Marketing das Wort liebt
Mineralität klingt nach Terroir, nach Handwerk, nach echtem Boden im Glas. Genau das macht das Wort für Marketing so attraktiv. Ein Etikett mit „mineralisch“ verspricht Tiefe, ohne konkrete Zahlen liefern zu müssen. Kein Gesetz schreibt vor, wann ein Wein so heißen darf.
Kritische Verkoster raten deshalb zu Vorsicht bei diesem Wort. Es beschreibt einen echten Eindruck, aber keinen messbaren Wert. Zwei Weine mit demselben Etikettbegriff können völlig unterschiedlich schmecken. Verlässlicher als das Wort selbst bleibt immer die eigene Zunge im direkten Vergleich.
Ein einfacher Test hilft beim eigenen Urteil. Zwei Weine derselben Rebsorte nebeneinander probieren, einen mit, einen ohne dieses Etikettwort. Schmeckt der Unterschied wirklich nach Stein? Oder eher nach mehr Säure und weniger süßer Frucht? Meist liegt die Antwort näher an Säure als an Gestein.
Auch Weinjournalisten nutzen das Wort oft, ohne es näher zu erklären. Das liegt selten an Unehrlichkeit. Es fehlt schlicht ein besseres, ebenso kurzes Wort für diesen speziellen Eindruck. Weinregionen wie Chablis oder die Loire tragen den Ruf der Mineralität fast wie ein Gütesiegel. Das befeuert den Verkauf spürbar, unabhängig davon, was einzelne Flaschen tatsächlich im Glas zeigen. Ein Kalkboden allein macht noch keinen mineralischen Wein, wie die erste Hälfte dieser Station bereits gezeigt hat.