Weinfehler

Kork: nasser Karton in Nanogramm-Mengen

Der bekannteste Weinfehler heißt Korkschmecker und hat mit dem Korken selbst nur indirekt zu tun. Verantwortlich ist meist eine Verbindung namens Trichloranisol, kurz TCA, die entsteht, wenn Chlorreste aus alten Reinigungsverfahren auf natürliche Pilze im Korkmaterial treffen. Das Ergebnis riecht nach feuchtem Karton oder muffigem Keller und legt sich wie eine Dunstglocke über den gesamten restlichen Duft.

TCA gehört zu den wirksamsten Fehlstoffen überhaupt. Schon ein bis wenige Nanogramm pro Liter reichen einer trainierten Nase zum Erkennen, eine Menge, die chemische Messgeräte teils erst mit großem Aufwand nachweisen. Genau diese extreme Empfindlichkeit und die Unberechenbarkeit von Naturkork haben in den letzten Jahrzehnten den Umstieg vieler Weingüter auf Schraubverschluss oder synthetischen Korken mit vorangetrieben.

Böckser: der Geruch nach faulen Eiern

Ein völlig anderer Fehler versteckt sich hinter dem deutschen Wort Böckser: ein Geruch nach faulen Eiern oder verbranntem Streichholz, verursacht durch Schwefelwasserstoff. Dieses Gas entsteht während der Gärung, wenn Hefen unter Stickstoffmangel leiden und sich Schwefel notgedrungen aus anderen Verbindungen im Most holen.

In leichten Fällen verfliegt Schwefelwasserstoff einfach beim Umfüllen oder kräftigen Schwenken im Glas, weil er selbst sehr flüchtig ist. Problematischer wird es, wenn er sich vorher mit anderen Molekülen im Wein zu Mercaptanen verbindet, die nach Knoblauch, Gummi oder Zwiebel riechen und sich durch Lüften kaum noch vertreiben lassen.

Brett: Bauernhof im Glas

Brettanomyces, kurz Brett genannt, ist keine chemische Verbindung, sondern eine wilde Hefeart, die sich in schlecht gereinigten Fässern oder Kellern einnisten kann. Sie produziert vor allem zwei Stoffe: 4-Ethylphenol, das nach Pflaster, Leder oder Pferdestall riecht, und 4-Ethylguajakol mit einer eher rauchig-nelkigen Note.

Beide Stoffe werden erst ab mehreren hundert Mikrogramm pro Liter deutlich wahrnehmbar, in winzigen Mengen darunter verschmelzen sie fast unauffällig mit anderen Würznoten. Die meisten Weinstile werten Brett klar als Fehler. Manche traditionelle Rotweine aus der südlichen Rhône und ein Teil der Naturweinszene akzeptieren eine leichte Bauernhofnote dagegen sogar als Stilmerkmal, solange sie die Frucht nicht komplett verdrängt.

Oxidation: zu viel von einem guten Freund

Oxidation ist der seltene Fall eines Fehlers, der in kleiner, kontrollierter Dosis sogar erwünscht ist. Sherry und Tawny-Port, aus der Station über Tertiäraromen, entstehen genau durch gezielten Sauerstoffkontakt über Jahre. Bei einem Wein, der frisch und fruchtig bleiben soll, ist derselbe Sauerstoffkontakt dagegen ein klarer Fehler.

Ein undichter Korken oder zu warme Lagerung lassen mit der Zeit Luft in die Flasche. Dieselben Reaktionen, die einem Sherry seinen Charakter geben, verwandeln einen jungen Weißwein dann ungewollt in etwas anderes. Er schmeckt nach braunem Apfel und Nussschale, mit stumpfer, bräunlicher Farbe statt der ursprünglichen Frische. Wo genau die Grenze zwischen gewollter Reife und diesem letzten, ungewollten Fehler verläuft, entscheidet am Ende dieselbe Frage, die durch diese ganze Reise führte. Was erkennt die eigene Nase tatsächlich, und was vermutet sie nur?

Woran man einen Fehler von Stil unterscheidet

Ein einfaches Kriterium hilft im Zweifel weiter: die Flasche daneben. Schmeckt eine zweite Flasche derselben Cuvée spürbar anders, liegt meist ein Fehler vor. Ein echter Stil, auch ein ungewöhnlicher, wiederholt sich dagegen zuverlässig von Flasche zu Flasche.

Korkfehler zeigen dieses Muster besonders deutlich. TCA sitzt im einzelnen Korken, nicht im ganzen Los. Eine Flasche kann betroffen sein, die Flasche daneben völlig sauber. Bewusste Stilentscheidungen wie eine leichte Brett-Note oder eine gezielt oxidative Reifung betreffen dagegen die ganze Abfüllung gleichermaßen.

Auch der zeitliche Verlauf im Glas verrät einiges. Ein echter Fehler wird mit Luftkontakt selten besser, oft eher schlimmer. Ein junger, noch verschlossener Wein öffnet sich dagegen meist, je länger er im Glas steht. Zehn Minuten Geduld ersetzen so manchen Zweifel.

Im Zweifel hilft eine zweite Meinung mehr als die eigene Unsicherheit. Ein Sommelier oder ein geübter Freund riecht denselben Fehler oft schneller heraus. Wer unsicher ist, sollte die Flasche im Restaurant ruhig zurückgehen lassen, dafür ist die Probe am Glas vor dem Einschenken da.

Diese ganze Reise begann mit der Nase und endet bei ihr wieder. Jede Station, von Frucht über Holz bis zum Fehler, führt am Ende zurück zu derselben einfachen Übung: hinriechen, hinschmecken, und dem eigenen Eindruck vertrauen.