Die kurze Antwort
Sherry ist nicht grundsätzlich süß. Hinter dem Namen steht eine spanische Weinkategorie mit sehr trockenen und sehr süßen Stilen. Sie unterscheiden sich im Grundwein, im Ausbau und manchmal in einer späteren Süßung. Auf die genaue Stilbezeichnung kommt es deshalb an.
Fino und Manzanilla: trocken und von Flor geprägt
Flor ist eine lebende Hefeschicht. Sie bildet sich im Fass auf dem Wein und schirmt ihn vom Sauerstoff ab. Dabei zehrt sie von Alkohol und Restzucker. Diese Art der Reifung heißt biologisch. Sie gibt dem Wein seine typische hefig-salzige Note.
Fino entsteht auf diesem Weg. Manzanilla ebenfalls, sie hat allerdings eine eigene geschützte Herkunft. Beide Stile schmecken trocken, fein und markant.
Serviere sie gut gekühlt. Behandle eine geöffnete Flasche außerdem nicht wie eine Spirituose, die monatelang im Schrank stehen darf. Es handelt sich um Wein.
Stirbt die Florschicht ab, kommt Sauerstoff an den Wein. Dann beginnt die oxidative Reifung, also die Reifung mit Luftkontakt. Genau dieser Übergang führt zum nächsten Stil.
Amontillado, Oloroso und Palo Cortado
Amontillado verbindet beide Wege. Er reift zuerst unter Flor und danach oxidativ. Deshalb schmeckt er weder wie ein Fino noch wie ein reiner Oloroso.
Oloroso reift von Beginn an oxidativ. Er wirkt kräftiger und zeigt oft nussige oder würzige Eindrücke. Palo Cortado ist eine weitere eigenständige Stilbezeichnung.
Ein Punkt gilt für alle drei: Dunklere Farbe bedeutet hier nicht mehr Zucker. Diese Weine sind trocken. Die Farbe kommt von der Luft im Fass und nicht von Süße.
Die Namen klingen kompliziert, beschreiben aber nur den Reifeweg. Merk dir vor allem zwei Richtungen. Flor heißt frisch und salzig. Luft heißt nussig und kräftig. Damit ordnest du schon einen großen Teil der Etiketten ein.
Cream und Pedro Ximénez
Süße Sherrystile haben eine andere Aufgabe als Fino oder trockener Oloroso. Pedro Ximénez wirkt sehr konzentriert und süß. Cream verbindet einen anderen Ausbau mit einer Süßung.
Pedro Ximénez ist zugleich der Name einer Rebsorte. Die Trauben trocknen vor dem Pressen in der Sonne. Die Beere verliert dabei Wasser, der Zucker bleibt. Das Ergebnis ist dickflüssig, fast schwarz und sehr süß. Viele gießen ihn deshalb über Eis.
Beim Einkauf zählt die genaue Stilbezeichnung. Eine Flasche Sherry zu verlangen ist ungefähr so genau, wie eine Flasche Wein zu verlangen. Sag dazu, ob du trocken oder süß möchtest. Diese eine Angabe erspart dir die meisten Enttäuschungen.
Zum Essen und im Cocktail
Ein trockener Stil passt zu herzhaften Speisen, ein süßer eher zum Dessert. Probiere am konkreten Gericht und beginne mit kleinen Mengen. Der Teller entscheidet zuverlässiger als jede Liste.
Ein Fino gehört gekühlt ins Glas und wird wie ein Weißwein behandelt. Genau diese Erwartung fehlt vielen Menschen. Darin liegt der häufigste Grund für den schlechten Ruf des Sherrys in Deutschland: Er wurde jahrzehntelang warm und in der süßen Variante ausgeschenkt.
Nach dem Öffnen verhält sich Fino ebenfalls wie ein Weißwein. Trink ihn innerhalb weniger Tage. Oloroso und die süßen Stile sind robuster, weil sie den Sauerstoffkontakt bereits hinter sich haben.
Im Sherry Cobbler ist der Wein selbst die Basis des Cocktails. Tauschst du dort einen trockenen gegen einen süßen Sherry, verschiebt sich die Zuckerbalance erheblich. Das Rezept meint also einen bestimmten Stil.