Tannin und Weltruhm
Die großen roten Rebsorten
Cabernet Sauvignon, Spätburgunder und Syrah stehen für drei völlig unterschiedliche Wege, wie ein roter Wein kräftig, zart oder würzig ausfallen kann. Diese Station zeigt, was diese Weltsorten unterscheidet und warum das Reizwort Tannin bei jeder von ihnen eine andere Rolle spielt.
Cabernet Sauvignon: dicke Schale, festes Tannin
Cabernet Sauvignon hat eine dicke, dunkle Beerenhaut. Beim Ausbau wandert daraus viel Farbe und Tannin ins Glas. Tannin sind jene griffigen, leicht bitteren Gerbstoffe, die den Mund nach einem kräftigen Rotwein trocken zurücklassen, ähnlich wie bei starkem schwarzem Tee. Typische Aromen sind schwarze Johannisbeere und Zeder. Bei kühlerem Klima kommt eine grüne Paprikanote hinzu. Diese dicke Schale macht die Traube zudem widerstandsfähiger gegen Fäulnis, weshalb Cabernet Sauvignon auch in wechselhaften Erntejahren noch verlässliche Ergebnisse liefert.
Genetiker der Universität Kalifornien in Davis fanden 1996 etwas Überraschendes heraus. Cabernet Sauvignon selbst ist eine natürliche Kreuzung. Sie entstand vermutlich zufällig aus Cabernet Franc und Sauvignon Blanc. Die Sorte reift spät, verträgt aber viel Sonne und neues Holzfass. Deshalb lässt sie sich fast überall auf der Welt anbauen, wo es warm genug wird. Diese zufällige Kreuzung muss demnach irgendwann im Frankreich des 17. Jahrhunderts stattgefunden haben, lange bevor jemand sie überhaupt bewusst als eigene Sorte erkannte.
Spätburgunder: dünne Haut, wenig Tannin, viel Anspruch
Spätburgunder, international als Pinot Noir bekannt, hat eine dünne, helle Beerenhaut. Deshalb liefert sie hellere, tanninärmere Weine. Typisch sind Aromen von roter Kirsche und Walderdbeere, im Alter auch von Unterholz. Die Sorte gilt als besonders launisch. Sie reagiert empfindlich auf Wetter, Boden und jede kleine Entscheidung im Weinberg. Schon ein einzelner verregneter Tag kurz vor der Ernte kann bei dieser dünnhäutigen Sorte über die gesamte Qualität eines Jahrgangs entscheiden.
Genau diese Empfindlichkeit macht Spätburgunder für viele Winzer zur größten Herausforderung überhaupt. Sie macht sie zugleich zur lohnendsten. Gelingt der Wein, entsteht ein Rotwein von großer Feinheit statt roher Kraft. Das liegt weit entfernt vom Bild des schweren, tanninreichen Rotweins. In Burgund gilt die Sorte deshalb seit Jahrhunderten als der ultimative Gradmesser für das Können eines Winzers, weit über die Region hinaus.
Syrah und Shiraz: zwei Namen, eine Sorte
Syrah stammt aus dem nördlichen Rhônetal. Dort zeigt sie dunkle Beerenfrucht, schwarzen Pfeffer und eine rauchige Note. Das alles ist oft eingebettet in feste, aber reife Tannine. In Australien heißt exakt dieselbe Sorte Shiraz. Im wärmeren Klima gereift, liefert sie dort meist üppigere, süßer wirkende Frucht mit weniger Pfeffer-Schärfe. In kühleren nördlichen Teilen des Rhônetals bleibt zudem die charakteristische Pfeffernote oft deutlich ausgeprägter als in den wärmeren südlichen Anbaugebieten derselben Region.
Der unterschiedliche Name hat rein historische Gründe. Eine botanische Grundlage gibt es dafür nicht. Australische Siedler übernahmen im 19. Jahrhundert schlicht eine andere Schreibweise. Wer also Syrah und Shiraz nebeneinander verkostet, vergleicht in Wahrheit dieselbe Traube unter zwei verschiedenen Klimazonen. Es sind eben keine zwei verschiedenen Sorten. Erst moderne DNA-Analysen bestätigten endgültig, dass es sich bei Syrah und Shiraz tatsächlich um exakt dieselbe genetische Sorte handelt, statt bloß um zwei sehr ähnliche Verwandte.
Merlot: der weiche Ausgleich
Merlot hat eine dünnere Schale als Cabernet Sauvignon. Sie reift außerdem früher. Das ergibt rundere, weichere Tannine und Aromen von Pflaume und Kirsche. In Bordeaux dient sie traditionell dazu, den strengeren Cabernet Sauvignon in Verschnitten abzumildern, ohne die Struktur des Weins zu verwässern. Weil sie früher reift, ist Merlot in Jahren mit frühem Herbstregen häufig die sicherere Wahl gegenüber dem spät reifenden Cabernet Sauvignon.
Als eigenständige Sorte abgefüllt, zeigt Merlot, wie zugänglich ein tanninreicher Rotwein trotzdem schmecken kann. Das ist ein Grund, warum sie so beliebt ist. Neben ihrer Rolle als Verschnittpartner zählt sie zugleich zu den meistgepflanzten roten Sorten der Welt. In den 1990er-Jahren löste ein regelrechter Merlot-Boom in den USA einen internationalen Nachfrageschub aus, der die Sorte weit über Bordeaux hinaus bekannt machte.