Duft ohne Holzfass
Aromatische weiße Rebsorten
Manche weißen Sorten brauchen kein Fass und keine besondere Kellertechnik, um laut zu duften – der Duft steckt schon in der Traube selbst. Gewürztraminer, Muskateller und Viognier gehören zu dieser Familie aromatischer Sorten, die sich schon am Geruch erkennen lassen, bevor man das Glas überhaupt zum Mund führt.
Terpene: Aroma direkt aus der Traubenhaut
Verantwortlich für den lauten Duft dieser Sorten sind Terpene. Das sind aromatische Verbindungen, die sich schon in der unreifen Traube bilden und beim Reifen zunehmen. Bei Sauvignon Blanc werden Aromen erst während der Gärung freigesetzt. Bei Trauben mit viel Terpenen ist das anders: Sie riechen bereits im Weinberg intensiv nach Blüten oder Litschi. Winzer verzichten bei dieser Traubenfamilie deshalb fast immer auf neues Holz. Es würde den empfindlichen Duft nur zudecken. Selbst getrocknete Blüten oder Kräuter enthalten ganz ähnliche Terpene, weshalb sich viele Weinaromen erstaunlich genau mit alltäglichen Duftvergleichen aus der Küche oder dem Garten beschreiben lassen.
Diese Terpene sind eng mit dem Aromastoff verwandt, der auch Rosenöl seinen Duft gibt. Kein Zufall also, dass viele dieser Weine an Blumen erinnern. Wer einmal an einem gut gemachten Gewürztraminer gerochen hat, versteht sofort, warum diese Sortenfamilie so gegensätzliche Reaktionen auslöst. Manche lieben die Opulenz. Andere finden sie zu aufdringlich. In der Parfümindustrie werden verwandte Terpene aus genau diesem Grund gezielt aus Rosenblüten gewonnen, um Duftstoffe für Cremes und Parfums herzustellen.
Gewürztraminer: Litschi, Rose und viel Kraft
Gewürztraminer duftet unverkennbar nach Litschi, Rosenblüte und exotischen Gewürzen. Dazu kommt oft ein öliger, kräftiger Körper mit eher wenig Säure. Der Name geht auf den Ort Tramin in Südtirol zurück. Dort hat eine ganze Sortenfamilie namens Traminer ihren Ursprung. Wegen seines intensiven Auftritts eignet sich Gewürztraminer hervorragend zu würzigen oder leicht süßen Speisen. Eine zurückhaltendere Sorte wäre damit schnell überfordert. In manchen Regionen wird Gewürztraminer traditionell sogar zu Räucherfisch oder kräftigem Ziegenkäse gereicht, weil kaum eine andere weiße Sorte gegen solche intensiven Aromen bestehen kann.
Zu viel des Guten kippt bei dieser Sorte allerdings schnell. Aus zu warmen Lagen wirkt Gewürztraminer schnell schwer und seifig statt elegant. Die besten Beispiele stammen deshalb meist aus kühleren Ecken. Sie nehmen der Traube etwas von ihrer Wucht, ohne den charakteristischen Duft zu verlieren. Winzer ernten die Trauben deshalb oft etwas früher als andere aromatische Sorten, um die Säure im Wein wenigstens teilweise zu erhalten.
Muskateller: die vielleicht älteste Aromafamilie
Die Muskateller-Familie gilt als eine der ältesten kultivierten Traubenfamilien überhaupt. Sie schmeckt fast wortwörtlich nach dem, was ihr Name verspricht: nach frischen Weintrauben selbst, dazu Orangenblüte und ein Hauch Muskat. Diese direkte Verbindung zwischen Traube und Wein ist bei kaum einer anderen Sorte so unmittelbar spürbar. Historiker vermuten, dass bereits die alten Griechen und Römer eine frühe Form dieser Traubenfamilie kultivierten, lange bevor die meisten heute bekannten Sorten überhaupt existierten.
Je nach Klima entstehen aus ihr sehr unterschiedliche Weine. Im Norden fällt sie trocken und leicht aus. In wärmeren Lagen rund ums Mittelmeer wird sie üppig-süß und alkoholreich, oft zu Süß- oder Schaumwein verarbeitet. Die Bandbreite reicht damit vom leichten Terrassenwein bis zum dichten Dessertwein, und beide stammen aus derselben Aromenfamilie. In Italien und Spanien tragen manche dieser süßen Varianten seit Jahrhunderten eigene, geschützte Namen, weil sie dort einen festen Platz in der lokalen Festtagsküche haben.
Viognier: von der Beinahe-Ausrottung zum Weltstar
Viognier stammt aus dem französischen Rhônetal. Sie duftet nach reifer Aprikose, Pfirsich und einem Hauch Honig, dabei bleibt die Säure meist eher moderat. In den 1960er-Jahren war die Sorte in ihrer Heimat Condrieu fast verschwunden. Sie ist im Weinberg launisch und bringt wenig Ertrag. Nur eine Handvoll Hektar überlebte. Weinhistoriker schätzen, dass in den 1960er-Jahren weltweit nur noch rund zwanzig Hektar dieser Sorte übrig waren, verteilt auf eine Handvoll steiler Terrassen am Rhôneufer.
Erst engagierte Winzer retteten Viognier vor dem endgültigen Aus. Ein wachsendes internationales Interesse an ihrem üppigen Stil half zusätzlich. Heute wächst sie wieder deutlich weiter verbreitet, von Kalifornien bis Australien. Meist steht sie dort, wo Winzer einen aromatischen, aber nicht ganz so lauten Weißwein wie Gewürztraminer suchen. Manche Weingüter experimentieren inzwischen sogar damit, kleine Mengen Viognier einem roten Syrah beizumischen, um dessen Farbe und Duft zu stabilisieren, eine alte Rhône-Tradition.