Weltweite Weiße-Klassiker
Die großen weißen Rebsorten
Vier weiße Sorten prägen den Weinbau fast jedes Landes: Riesling, Chardonnay, Sauvignon Blanc und die Burgunder-Familie um Weiß- und Grauburgunder. Diese Station stellt vor, was jede von ihnen unverwechselbar macht – unabhängig davon, wo auf der Welt sie gerade wächst.
Riesling: Säure, die Jahrzehnte übersteht
Riesling stammt ursprünglich aus dem deutschen Rheingebiet. Fachleute halten sie oft für die vielseitigste weiße Sorte überhaupt. Ihr Markenzeichen ist eine hohe, oft geradezu stechende Säure. Diese Säure hält den Wein auch nach Jahrzehnten in der Flasche noch frisch. Riesling reift spät und verträgt deshalb kühle Lagen gut. Dort zeigt sie Aromen von grünem Apfel, Limette und Pfirsich. In besonders steilen, sonnenexponierten Lagen wie an der Mosel dauert die Reife mancher Rieslingtrauben bis weit in den Oktober oder sogar November hinein.
Die Sorte bringt selbst schon viel Aroma mit. Deshalb kommt sie fast immer ohne neues Holzfass aus. Ein Fass würde ihre feine Frucht nur überdecken. Diese Kombination aus Säure und Reifepotenzial macht gereifte Riesling-Jahrgänge zu gesuchten Sammlerstücken. Das gilt für Deutschland ebenso wie für das Elsass oder kühle Ecken Australiens. Genau deshalb zählen bestimmte Rieslingjahrgänge zu den wenigen Weißweinen der Welt, die Sammler gezielt für Jahrzehnte im Keller liegen lassen, statt sie jung zu trinken.
Chardonnay: die anpassungsfähigste Sorte der Welt
Chardonnay ist von sich aus vergleichsweise neutral im Geschmack. Genau deshalb ist sie die meistgepflanzte weiße Sorte der Welt. Diese Zurückhaltung macht sie zur Leinwand für den Winzer. Im Stahltank vergoren, bleibt sie schlank und mineralisch, ähnlich dem klassischen Chablis-Stil. Im Barrique-Fass ausgebaut und durch malolaktische Gärung geführt, wird aus derselben Traube ein ganz anderer Wein: cremig, an Butter und Vanille erinnernd. Genau diese Formbarkeit erklärt, warum praktisch jedes Weinbauland der Welt irgendeine Form von Chardonnay im Programm hat, von kühlen Küstenlagen bis zu warmen Binnentälern.
Malolaktische Gärung heißt nichts anderes, als dass Bakterien die scharfe Apfelsäure des Weins in mildere Milchsäure umwandeln. Denselben Vorgang kennt man auch vom Käse. Der Wein verliert dadurch einen Teil seiner Schärfe. Er gewinnt dafür oft einen cremigen Ton, verursacht durch eine Verbindung namens Diacetyl. Ob ein Chardonnay eher an einen knackigen Apfel oder an warmes Gebäck erinnert, entscheidet also weniger die Traube. Es entscheidet der Weg, den der Winzer im Keller wählt. Ein erfahrener Verkoster erkennt diesen Unterschied oft schon am Geruch, lange bevor er überhaupt einen Schluck genommen hat.
Sauvignon Blanc: laute Aromen ohne Fasshilfe
Sauvignon Blanc riecht schon im Glas nach Stachelbeere, schwarzem Johannisbeerblatt oder frisch gemähtem Gras. Das passiert oft, bevor man überhaupt getrunken hat. Verantwortlich dafür sind schwefelhaltige Aromastoffe namens Thiole. Sie werden erst während der Gärung aus geruchlosen Vorstufen in der Traube freigesetzt. Ein feinsäuerlicher, ausgesprochen frischer Charakter gehört bei dieser Sorte fast immer dazu. Dieselben Thiole stecken übrigens auch in reifer Passionsfrucht, weshalb viele Verkoster bei intensiven Sauvignon Blancs unweigerlich an tropische Früchte statt an europäische Wiesen denken.
Berühmt wurde der Stil an zwei sehr unterschiedlichen Orten. An der Loire in Frankreich, etwa rund um Sancerre, wirkt er zurückhaltend und steinig. In Neuseelands Marlborough-Region dagegen fallen die tropischen und grasigen Noten besonders intensiv aus. Beide Stile stammen von derselben Sorte, geprägt von völlig verschiedenem Klima. Zwischen diesen beiden Extremen liegt eine ganze Bandbreite gemäßigterer Stile, etwa aus Südafrika oder Chile, die beide Traditionen ein Stück weit miteinander verbinden.
Weiß- und Grauburgunder: die stillen Geschwister
Weißburgunder und Grauburgunder sind botanisch gesehen keine eigenständigen Sorten. Sie sind Mutationen von Spätburgunder, also von Pinot Noir. Ihre Beerenhaut hat im Lauf der Zeit die rote Farbe verloren, bei Grauburgunder nur teilweise, bei Weißburgunder fast vollständig. Beide zeigen weniger auffällige Aromen als Riesling oder Sauvignon Blanc. Dafür bringen sie einen saftigen, oft leicht nussigen Körper mit. Weil diese Mutation ohne menschliches Zutun in freier Wildbahn im Weinberg entstand, zählen Weiß- und Grauburgunder zu den ältesten dokumentierten Beispielen für eine natürliche Farbmutation überhaupt.
Genau diese Zurückhaltung macht sie zu verlässlichen Essensbegleitern, die selten anecken. International tritt dieselbe Familie unter anderen Namen auf. In Frankreich heißt sie Pinot Blanc und Pinot Gris. In Italien heißt sie Pinot Grigio, meist heller und leichter ausgebaut als ihr deutscher Vetter. Wer die drei Geschwister nebeneinander verkostet, schmeckt trotz identischer genetischer Wurzel drei überraschend unterschiedliche Weine im Glas.