Tank oder Barrique
Weißwein-Stile
Zwei Flaschen Chardonnay aus derselben Region können komplett unterschiedlich schmecken – nicht wegen der Traube, sondern wegen der Entscheidungen im Keller. Diese Station erklärt, welche Handgriffe aus derselben weißen Sorte einen knackigen oder einen cremigen Wein machen.
Stahltank gegen Barriquefass
Vergärt und lagert ein Winzer Weißwein im neutralen Stahltank, bleibt die Frucht der Traube im Vordergrund. Der Wein wirkt knackig, klar und meist eher schlank. Das ist typisch für viele Sauvignon Blancs oder unkomplizierte Rieslinge. Reift derselbe Wein dagegen im Barrique, einem kleinen Holzfass aus meist französischer oder amerikanischer Eiche, ändert sich der Charakter deutlich. Er nimmt Röstaromen wie Vanille, Toast oder Kokos auf. Manche Winzer kombinieren beide Wege bewusst, indem sie einen Teil der Ernte im Stahltank und einen anderen Teil im Barrique ausbauen und beide später wieder zusammenführen.
Neues Holz gibt außerdem winzige Mengen Sauerstoff durch seine Poren ab. Das macht den Wein runder und weicher. Es kostet ihn aber auch etwas von seiner ursprünglichen Frucht. Je öfter ein Fass schon benutzt wurde, desto weniger Aroma gibt es noch an den Wein ab. Ein drittes oder viertes Mal genutztes Fass wirkt fast wie ein neutrales Gefäß. Ein guter Küfer kann anhand der Herkunft und des Toastgrads eines Fasses schon vor der Füllung ziemlich genau vorhersagen, welche Aromen es dem Wein später mitgeben wird.
Malolaktische Gärung: aus scharf wird weich
Bei der malolaktischen Gärung wandeln Milchsäurebakterien die spitze Apfelsäure des jungen Weins in mildere Milchsäure um. Denselben Vorgang kennt man auch von Joghurt oder Sauerkraut. Der Wein verliert dadurch einen Teil seiner Schärfe. Er gewinnt oft einen cremigen, manchmal an Butter erinnernden Ton. Verursacht wird dieser Ton durch eine Verbindung namens Diacetyl. Auch außerhalb des Weinkellers begegnet man diesem bakteriellen Umbau ständig, etwa wenn frische Milch langsam zu leicht säuerlichem Joghurt reift.
Für kräftige, oft im Holz gereifte Chardonnays ist dieser Schritt Standard. Bei Riesling dagegen verzichten die meisten Winzer bewusst darauf. Gerade die spitze Apfelsäure gehört bei dieser Sorte zum Charakter. Sie macht ihre typische Frische aus. Manche Winzer lassen deshalb bewusst nur einen Teil ihres Chardonnays diese Umwandlung durchlaufen, um Frische und Cremigkeit im fertigen Verschnitt auszubalancieren.
Hefelager: Textur ohne zusätzliches Aroma
Nach der Gärung setzen sich abgestorbene Hefezellen als feiner Bodensatz ab. Man nennt das Feinhefe. Lässt ein Winzer den Wein längere Zeit auf dieser Hefe liegen und rührt sie gelegentlich auf, verändert sich der Wein spürbar. Die Zellen geben Struktur und einen leicht brotigen, nussigen Ton ab, ohne den Wein schwerer zu machen. Je feiner die Hefe dabei aufgerührt wird, desto gleichmäßiger verteilt sich ihr Effekt im gesamten Tank oder Fass, statt sich nur am Boden zu konzentrieren.
Diese Technik heißt im Französischen sur lie. Sie prägt etwa den französischen Muscadet. Sie prägt ebenso viele moderne Chardonnays. Textur und Aroma lassen sich damit auch ganz ohne Holzfass gezielt steuern. Für viele Winzer ist diese Technik ein bevorzugtes Mittel, um einem ganz und gar nicht holzbetonten Wein trotzdem zusätzliche Tiefe zu verleihen.
Süße als eigene Stilfrage
Neben Ausbau und Säure entscheidet auch die Restsüße über den Stil eines Weißweins. Deutsche Weine unterscheiden dabei grob zwischen trocken, halbtrocken und lieblich. Entscheidend ist, wie viel unvergorener Zucker im fertigen Wein verbleibt. Ein hoher Säuregehalt kann dabei erstaunlich viel Süße ausgleichen. Der Wein wirkt dann trotzdem nicht plump. Bei edelsüßen Spitzenweinen kann der Restzuckergehalt sogar deutlich über hundert Gramm je Liter liegen, ohne dass der Wein dabei plump oder klebrig wirkt.
Genau dieses Zusammenspiel aus Süße und Säure erklärt einen scheinbaren Widerspruch. Ein süßer Riesling mit viel Säure schmeckt oft frischer als ein trockener Wein aus einer säurearmen, warmen Region. Wie stark diese Balance sogar eine ganz eigene Kategorie ergeben kann, zeigt später die Station über Süßwein. Genau aus diesem Grund verkosten erfahrene Prüfer einen Wein nie nur auf seine Süße, sondern immer im direkten Zusammenspiel mit seiner Säure.