Auszug, Fass, Reifung
Rotwein-Stile
Ein leichter, fruchtiger Rotwein und ein dichter, tanninreicher Wein können aus derselben Traube stammen. Diese Station zeigt, wie Maischestandzeit, Ausbau und Fassgröße darüber entscheiden, wie kräftig ein roter Wein am Ende wirkt.
Maischestandzeit: wie lange die Schale mitmacht
Rotwein entsteht, indem der Most zusammen mit den Beerenschalen vergärt. Nur so gelangen Farbe und Tannin überhaupt ins Glas. Wie lange dieser Kontakt dauert, nennt man Maischestandzeit. Sie bestimmt maßgeblich die Kraft des fertigen Weins. Kurze Standzeiten von wenigen Tagen ergeben helle, zugängliche Weine. Wochen auf der Maische bringen dagegen dichte, langlebige Rotweine hervor. In wärmeren Anbaugebieten mit sehr reifen, dickschaligen Trauben reicht mitunter schon eine kürzere Maischestandzeit aus, um denselben Tanningehalt zu erreichen wie in kühleren Regionen mit längerer Standzeit.
Während der Gärung drückt entstehendes Kohlendioxid die Schalen als „Hut“ nach oben. Winzer stoßen ihn deshalb regelmäßig unter. Das geschieht per Hand mit einem Stößel oder per Pumpe. So lösen sie weiterhin Farbe und Tannin aus den Schalen, statt sie ungenutzt obenauf schwimmen zu lassen. Manche traditionelle Betriebe verzichten bis heute bewusst auf Pumpen und arbeiten den Hut ausschließlich von Hand, weil sie sich davon einen schonenderen Umgang mit den Schalen versprechen.
Kohlensäuremaischung: fruchtig statt tanninreich
Bei der Kohlensäuremaischung, im Französischen macération carbonique, kommen ganze, unversehrte Trauben in einen mit Kohlendioxid gefüllten Behälter. Sie werden also nicht gequetscht. In den Beeren selbst beginnt dadurch eine Gärung ganz ohne Hefe. Sie erzeugt vor allem fruchtige, oft an Banane oder Kaubonbon erinnernde Aromen. Tannin setzt sie dabei kaum frei. Weil bei dieser Methode kaum Sauerstoff an den Most gelangt, bleibt zudem die ursprüngliche, oft an frische rote Beeren erinnernde Fruchtigkeit der Trauben besonders deutlich erhalten.
Das bekannteste Beispiel für diesen Stil ist der junge Beaujolais Nouveau. Er wird schon wenige Wochen nach der Lese abgefüllt. Der Kontrast zu einem monatelang auf der Maische stehenden Cabernet Sauvignon ist gewaltig. Er zeigt, wie weit die Bandbreite roter Weinstile reicht, obwohl beide technisch als Rotwein gelten. Manche Winzer außerhalb des Beaujolais nutzen die Methode inzwischen versuchsweise auch für andere Rebsorten, um bewusst einen ungewöhnlich leichten, unkomplizierten Rotweinstil zu erzeugen.
Großes Holzfass gegen kleines Barrique
Auch bei Rotwein verändert die Fassgröße den Charakter deutlich. Ein großes, altes Holzfass, oft Fuder genannt, lässt über seine Poren Sauerstoff an den Wein. Es gibt selbst aber kaum noch Aroma ab. Der Wein wird dadurch weicher, bleibt jedoch überwiegend bei seinem eigenen Fruchtcharakter. Ein kleines, neues Barrique hat dagegen viel mehr Holzoberfläche im Verhältnis zur Weinmenge. Es prägt Röstaromen deutlich stärker. Manche Betriebe verwenden sogar drei oder vier verschieden große Fasstypen gleichzeitig, um am Ende möglichst viele unterschiedliche Aromenbausteine für den finalen Verschnitt zur Auswahl zu haben.
Winzer kombinieren deshalb häufig beide Gefäße. Manchmal setzen sie auch nur einen Teil der Ernte in neuem Holz aus. So vermeiden sie, den gesamten Wein mit Vanille- und Röstaromen zu überladen. Wie viel Tannin am Ende überhaupt spürbar bleibt, hängt so von mehreren bewusst getroffenen Entscheidungen ab. Es hängt nicht allein von der Traube ab. Diese Entscheidung trifft der Kellermeister meist schon Monate vor der Abfüllung, oft nach zahlreichen Probeverkostungen aus einzelnen Fässern.
Reifung als letzter Feinschliff
Nach dem Ausbau verändert sich ein Rotwein auch in der Flasche weiter. Tannine verbinden sich langsam miteinander. Mit den Jahren wirken sie dadurch runder statt kantig. Fruchtaromen wandeln sich zu komplexeren Noten von Leder, Waldboden oder getrockneten Früchten. Dieser Prozess läuft bei tanninreichen Sorten wie Cabernet Sauvignon deutlich langsamer ab als bei zarten wie Spätburgunder. Bei besonders tanninreichen, jungen Rotweinen empfehlen Sommeliers deshalb häufig ein vorsichtiges Dekantieren, damit der Wein schon vor dem ersten Schluck etwas Luft bekommt.
Wie lange ein Wein dabei am besten liegen sollte, verrät seine Struktur oft schon in der Jugend. Viel Tannin und Säure sind ein Versprechen auf lange Reife. Ein weicher, fruchtbetonter Wein dagegen schmeckt meist schon jung am schönsten. Wer einen jungen, sehr kräftigen Rotwein zu früh öffnet, verwechselt seine kantige Jugend nicht selten mit einem grundsätzlichen Qualitätsproblem, das in Wahrheit gar keines ist.