Wein & Essen

Fogas steht auf jeder Speisekarte rund um den Balaton. Die meisten Gäste ahnen dabei nicht, dass es den Fisch als eigene Art gar nicht gibt. Fogas und Süllő sind derselbe Zander, Sander lucioperca. Nur heißen die größeren Exemplare aus dem Balaton seit einer Vermarktungsidee der Zwanzigerjahre Fogas. Es ist eine Frage der Größe, keine der Biologie.

Zu diesem mild gebratenen Fisch passt fast immer ein junger Olaszrizling aus Balatonfüred-Csopak. Seine Säure schneidet durch das zarte, leicht fettige Fleisch, ohne den milden Eigengeschmack zu überdecken, und genau diese Zurückhaltung macht die Sorte zum verlässlichsten Speisebegleiter am ganzen See.

Bei der Balatoni Halászlé, der scharf gewürzten Fischsuppe aus mehreren Süßwasserfischen und viel Paprika, sieht es anders aus. Derselbe Olaszrizling versagt hier meist. Die Schärfe und die Tomatennote der Suppe verlangen nach mehr Gewicht und weniger Säure. Deshalb schenken viele Restaurants am See stattdessen einen vollen Kéknyelű oder sogar einen leichten Rotwein aus Südungarn dazu aus.

In jedem Ferienhaus am See landet früher oder später Lecsó auf dem Herd, das Schmorgemüse aus Paprika, Tomaten und Zwiebeln, oft noch mit Speck oder Wurst ergänzt. Ein junger, unkomplizierter Olaszrizling steckt die milde Schärfe locker weg, während ein schwerer, holzgereifter Wein neben dem einfachen Gericht nur unpassend wirkt.

Zum Abschluss noch eine Faustregel für den ganzen Tisch. Fettige, milde Gerichte wie gebratener Fogas brauchen vor allem Säure. Scharfe und würzige wie Halászlé oder Paprikás Csirke brauchen dagegen Fülle und wenig Säure — und wer das einmal verwechselt, merkt es sofort am eigenen Gaumen.