Wein & Essen

Was in Eger auf den Tisch kommt, ist deftig, oft vom Schwein und selten zurückhaltend gewürzt. Der Bikavér ist genau darauf zugeschnitten: Seine Säure schneidet durch Fett wie ein Messer. Sein Tannin bindet sich an Eiweiß, und beides zusammen macht aus einem schweren Gericht ein leichteres Esserlebnis, als es für sich allein wäre.

Am deutlichsten zeigt das ein Gericht, das in Restaurants der Region oft auf der Karte steht: Wildfleisch, meist Hirsch, in einer Sauce aus Heidelbeeren und eben jenem Bikavér, mit dem er auch serviert wird. Die Süße der Beeren trifft die Säure des Weins. Das kräftige Wildaroma trifft sein Tannin. Am Ende schmeckt keins von beiden allein, sondern nur die Kombination.

Genauso alt ist die Verbindung zum Schwein. Rund um Eger endete der Winter traditionell mit der disznótoros, der häuslichen Schlachtung, bei der aus einem Tier über Tage hinweg Wurst, Schmalz und deftige Braten entstanden. Zu den fettigen, oft geräucherten Fleischstücken schenkte man den jungen, tanninreichen Bikavér ein. Kein Zufall — eine Küche und ein Wein, die im selben Dorf gewachsen sind.

Leichter geht es bei den Kartoffelgerichten der Dörfer rund um Eger zu, etwa dem Macok, einem dicken, in der Pfanne gebackenen Kartoffelfladen. Dazu passt kein schwerer Rotwein. Besser passt der weiße Egri Csillag mit seiner Blütenfrucht, oder ein junger, kaum gereifter Bikavér Classicus, leicht gekühlt getrunken. Zum süßen Abschluss, der egri gömbpalacsinta mit Walnusscreme und Vanillesauce, wird in Eger übrigens meist gar kein Wein gereicht. Hier reicht die Süße des Gerichts sich selbst.