Verkosten

Halte ein Glas Bikavér schräg gegen etwas Helles. Die Farbe verrät schon die Herkunft der Trauben: tiefes Granatrot mit einem Rand, der ins Rubinrote kippt, dunkler als ein Chianti, heller als ein reiner Cabernet. Das kommt vom Kékfrankos, der Farbe und Struktur der ganzen Cuvée trägt, auch wenn ein Dutzend andere Sorten mitspielen.

Riech zweimal hin: einmal im stillen Glas, einmal nach dem Schwenken. Zuerst kommt Sauerkirsche und rote Pflaume nach oben, leicht und flüchtig. Nach dem Schwenken folgt, was schwerer ist: schwarzer Pfeffer, eine Spur Gewürznelke, bei einem im Fass gereiften Superior dazu Vanille und geröstetes Holz. Diese Pfefferschärfe ist die Handschrift von Kékfrankos, denn kein anderer roter Wein aus Mitteleuropa riecht ganz so danach.

Im Mund trennst du am besten zwei Dinge. Die Säure spürst du seitlich an der Zunge. Sie lässt den Mund wässrig werden und hält den Wein trotz vierzehn Prozent Alkohol frisch. Das Tannin liegt darüber wie ein feiner, aber deutlicher Belag am Zahnfleisch — kräftiger als bei einem Pinot Noir, feiner als bei einem jungen Cabernet. Ein guter Bikavér balanciert beides, sodass keins von beidem sticht.

Am Ende zähl die Sekunden, die der Geschmack nach dem Schlucken bleibt. Bei einem jungen Classicus sind es sechs, sieben — angenehm, aber nicht überwältigend. Bei einem Grand Superior vom Nagy-Eged-hegy, sechzehn Monate im Fass gereift, ziehen sich Kirsche, Pfeffer und ein rauchiger Unterton oft über eine halbe Minute. Ein Unterschied, an dem man die drei Qualitätsstufen der Region blind erkennt, ganz ohne Etikett.