Rebsorten

Kékfrankos trägt hier fast die ganze Last. Sie ist die Rebsorte hinter dem berühmten Rotwein der Region. In jedem Egri Bikavér muss sie den größten Anteil stellen, zwischen dreißig und fünfundsechzig Prozent, so schreibt es das Regelwerk vor. Im Glas erkennt man sie an Sauerkirsche und rotem Pflaumenfruchtfleisch. Dazu kommt ein Klecks schwarzer Pfeffer, nach dem Schwenken auch eine Spur Gewürznelke. Die Säure ist kräftig, das Tannin fein, aber spürbar. Genau diese Mischung macht den Wein jung schon trinkbar und lässt ihn trotzdem altern.

Vor Kékfrankos regierte hier eine andere Sorte: Kadarka, mitgebracht von serbischen Flüchtlingen im fünfzehnten Jahrhundert, die vor der osmanischen Armee aus dem Süden hierherzogen. Sie war bis ins zwanzigste Jahrhundert die Hauptsorte des Bikavér. Reblaus und sozialistische Massenproduktion rotteten die alten Stöcke fast aus. Heute ist sie zurück, aber nur in kleinen Mengen. Kadarka und die verwandte Bíborkadarka dürfen zusammen höchstens zehn Prozent der Classicus-Cuvée ausmachen, weil ihre dünne Schale wenig Farbe und Gerbstoff liefert. Was ihr an Kraft fehlt, macht sie mit Würze wieder wett, dazu ein eigenwilliger Duft nach getrockneten Kräutern.

Den Rest der dreizehn zugelassenen Sorten liefern Zuwanderer und heimische Kreuzungen gleichermaßen. Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot und Syrah bringen Fülle und dunkle Frucht. Pinot Noir und Zweigelt sorgen für mehr Leichtigkeit, Kékoportó für sanftes Tannin. Dazwischen steht Turán, eine ungarische Neuzüchtung aus Kadarka. Sie liefert so viel Farbe und Extrakt, dass das Regelwerk sie auf höchstens zehn Prozent deckelt — mehr davon, und der Bikavér würde nach Turán schmecken statt nach sich selbst.

Weiß ist in Eger keine Nebensache. Egri Leányka und Olaszrizling wachsen hier seit Generationen, dazu Furmint und, aus den Dörfern um Debrő, die eigens geschützte Debrői Hárslevelű. Seit 2010 dürfen Winzer daraus einen weißen Gegenpart zum Bikavér mischen, den Egri Csillag. Mindestens vier Sorten braucht die Mischung, davon die Hälfte aus dem Karpatenbecken. Dazu kommt ein Schuss aromatischer Kreuzungen wie Irsai Olivér oder Cserszegi Fűszeres, aber nie mehr als dreißig Prozent, sonst kippt der Wein ins Parfümierte.