Klima

Tokaj liegt an einer Wetterscheide. Kontinentale Sommer bringen Hitze, kontinentale Winter bringen Frost, und dazwischen entscheidet oft ein einziger Herbstmonat über die ganze Ernte.

Die Zemplén-Berge im Norden blocken den kalten Wind ab. Deshalb bekommen die Südhänge um Mád und Tarcal deutlich mehr Sonne als das flache Umland, im Schnitt über zweitausend Stunden im Jahr, mehr als anderswo in Ungarn. Diese Wärme reicht, um Furmint bis in den Oktober hinein reifen zu lassen. Für eine Sorte so weit im Norden ist das ungewöhnlich.

Entscheidend ist aber, was im September und Oktober aus dem Boden steigt. Bodrog und Tisza fließen direkt am Anbaugebiet vorbei. Wenn sich die warme Tagesluft nachts abkühlt, legt sich über die tief liegenden Weinberge ein Nebel, der bis weit in den Vormittag hält. Dieser Nebel befeuchtet die Beerenhaut, ohne den Weinberg zu durchnässen. Genau das braucht der Pilz Botrytis cinerea, um als Edelschimmel statt als Fäulnis zu wirken.

Am Nachmittag reißt der Nebel dann auf. Trockene, sonnige Stunden lassen die vom Pilz geschwächten Beeren wieder abtrocknen, verdunsten Wasser aus ihnen und konzentrieren, was übrig bleibt: Zucker, Säure, Aromastoffe. Dieser Wechsel aus feuchtem Morgen und trockenem Nachmittag kann sich über Wochen wiederholen, bis eine Beere nur noch ein winziges, klebriges Rosinchen ist.

Mit rund siebenhundert Millimetern Regen im Jahr ist Tokaj kein besonders nasses Gebiet, aber die Verteilung zählt mehr als die Menge. Ein zu trockener Herbst lässt den Nebel ausbleiben, und ohne Nebel gibt es keinen Aszú-Jahrgang, nur einen gewöhnlichen. Deshalb schwankt die Qualität von Jahr zu Jahr stärker als anderswo, und ein wirklich großer Aszú-Jahrgang bleibt bis heute die Ausnahme, nicht die Regel.