Rebsorten

Eine Rebsorte trägt hier fast das ganze Gewicht: Furmint. Sie steht auf sechzig Prozent der Rebfläche, reift spät, hat eine dünne Schale, und genau die macht sie so wertvoll.

Dünne Schalen lassen Feuchtigkeit leicht hindurch. Genau das braucht ein Pilz namens Botrytis cinerea, um die Beere von innen zu befallen, ohne sie zu verderben. Bei Furmint funktioniert das zuverlässiger als bei fast jeder anderen weißen Sorte. Dazu kommt eine Säure, die auch dann noch trägt, wenn die Beere längst zur Rosine geschrumpft ist. Genetisch ist Furmint mit Gouais Blanc verwandt, demselben Elternteil, der auch hinter Chardonnay und Riesling steht, eine Verbindung, die erst DNA-Analysen sichtbar machten, nicht der Geschmack.

Der zweite Name ist Hárslevelű, Lindenblatt, benannt nach der Form seiner Blätter. Er liefert etwa ein Fünftel der Fläche, blüht später als Furmint und bringt einen weicheren, aromatischeren Wein mit Noten von Linde und weißem Pfeffer. Wo Furmint für die Säure sorgt, liefert Hárslevelű die Fülle. Beide zusammen ergeben das Grundgerüst fast jedes Aszú.

Dazu kommt Sárgamuskotály, ein Muskateller mit traubigem, fast parfümiertem Duft, der rund ein Zehntel der Fläche einnimmt und einem Aszú seine blumige Spitze gibt. Drei weitere Sorten sind erlaubt, aber selten: Kövérszőlő, eine fast verschwundene alte Rebe mit dickschaligen Beeren, sowie zwei Kreuzungen aus der Forschungsstation Tarcal, Zéta und Kabar. Beide wurden gezüchtet, um Furmint und Hárslevelű in schwierigen Jahren zu ergänzen.

Was diese Sorten verbindet, ist kein Zufall. Alle sechs vertragen die feuchte Herbstluft von Bodrog und Tisza, ohne vorher zu faulen. Alle sechs behalten außerdem genug Säure, um am Ende nicht bloß süß, sondern auch frisch zu schmecken. Ein Wein, der nur süß ist und keine Säure hat, gilt in Tokaj nicht als gelungener Aszú. Er gilt als Fehler.