Brennen

Klein zu brennen war in Australien bis 1990 schlicht verboten. Die Mindestgröße für eine Brennblase lag bei 2.700 Litern, eine Zahl, die für jede Handwerksbrennerei unerreichbar war. Seit die Grenze fiel, zeigt sich in Victoria, wie unterschiedlich Brennereien dieselbe neue Freiheit nutzen.

Bakery Hill in Bayswater bleibt dabei bewusst klein. Der Sud wird in Chargen von 1.000 Litern angesetzt und danach zweifach in einer kupfernen Brennblase destilliert, ganz nach schottischem Vorbild. Die Maische besteht zu hundert Prozent aus Malz. Farbe kommt ausschließlich aus dem Fass, nie aus der Flasche mit Zuckercouleur.

Kupfer ist dabei kein Zufall. Beim Verdampfen und Kondensieren bindet das Metall schwefelige Aromen, die sonst hart und streng schmecken würden. Ohne dieses Metall würde der Rohbrand deutlich schärfer und unangenehmer riechen. Diesen Effekt nutzen Brennmeister überall, egal ob die Blase in Speyside oder eben bei Bayswater in Victoria steht.

In Sydney geht Archie Rose einen eigenen Weg und stellt neben Single Malt auch Roggen-Malt-Whisky her, eine Kombination, die im schottisch geprägten Victoria unüblich ist. 2020 wurde genau dieser Whisky mit dem Titel für den besten Roggenwhisky der Welt ausgezeichnet. Das zeigt, wie unterschiedlich australische Brennereien dasselbe Handwerk auslegen.

Am Ende entscheidet trotzdem überall derselbe Moment: der Schnitt, an dem der Brenner Vorlauf und Nachlauf abtrennt und nur das mittlere Herzstück in die Fässer laufen lässt. Erst danach beginnt in Victoria die eigentliche Verwandlung. Sie findet im Fass statt, nicht in der Brennblase.