Getreide

Wer in Kentucky nach Whisky fragt, bekommt fast immer dieselbe Antwort: Mais. Wer in Victoria fragt, bekommt Gerste, fast ausschließlich Gerste. Das Getreide passt zum Klima der Region. Im Westen Victorias wächst auf den Böden der Vulkanebene seit der Kolonialzeit Braugerste, und genau dieses Korn landet auch in den Sudpfannen der Brennereien.

Starward in Port Melbourne macht daraus ein Prinzip. Vom Korn bis zum leeren Weinfass soll möglichst alles aus der näheren Umgebung der Brennerei stammen. Das bedeutet australische Gerste, meist aus Victoria selbst, gemälzt bei einer Malzerei im Bundesstaat, statt importiertem Malz aus Europa.

Auffällig ist außerdem, welche Gerste viele australische Brennereien wählen. Es ist nicht die klassische Destilliergerste mit möglichst neutralem Aroma, sondern Braugerste, wie sie eigentlich für Bier gedacht ist. Sie bringt mehr Eigengeschmack in den Maischbottich. In einem Whisky, der später von kräftigen Rotweinfässern überlagert wird, geht dieses Korn-Aroma nicht unter, sondern trägt mit.

Bakery Hill in Bayswater hält sich dabei an eine einfache Regel: hundert Prozent Malz, keine Karamellfarbe, keine Abkürzung. Der Sud wird in Chargen von 1.000 Litern angesetzt, bevor er in die kupferne Brennblase geht. Diese Größe wäre vor 1990 illegal gewesen.

Ein Gesetz wie in Kentucky, das eine Mindestmenge Mais vorschreibt, kennt Australien nicht. Was als Whisky gilt, regelt hier vor allem die Praxis der Brennereien selbst, nicht ein Paragraf. Das ist ein Unterschied, der sich bis heute an jedem Etikett aus Victoria ablesen lässt.