Getreide

Wer bei Nellingen auf der Schwäbischen Alb Landwirtschaft betreibt, kennt dünne, steinige Böden, die wenig verzeihen. Hans-Gerhard Fink baut auf seinem Hof neben Gerste auch Weizen, Roggen, Mais und, seit 2005 versuchsweise, Dinkel an. Was auf schwachem Boden wächst, kommt am Ende auch in die Maische.

Dinkel gehört zu den alten Getreidearten, die auf der Alb schon lange angebaut wurden, bevor moderne Hochertragssorten die Felder übernahmen. Seine Spelzen müssen vor dem Mälzen aufwendig entfernt werden, und der Ertrag je Hektar bleibt niedriger als bei Gerste. Wer trotzdem damit brennt, tauscht Menge gegen einen eigenen, erdigeren Charakter im Glas.

Gerste bleibt trotzdem das Rückgrat der Maische, wie fast überall im Whisky. Fink lässt sein eigenes Braugerste-Malz aus dem eigenen Anbau kommen, bevor es geschrotet und mit heißem Wasser zur Maische eingemaischt wird. Die Stärke im Korn wird dabei in vergärbaren Zucker verwandelt, die Hefe übernimmt danach den Rest.

Im Schwarzwald sieht die Ausgangslage anders aus. Brennereien wie Wild in Gengenbach oder die Kinzig-Brennerei kamen ursprünglich vom Obst, nicht vom Korn: Kirschen, Zwetschgen und Williams-Birnen aus den Streuobstwiesen der Region prägten Generationen von Brennern, bevor überhaupt Getreide in die Blase kam. Der Umstieg auf Malzmaische war für sie handwerklich ein neuer Anfang.

Nach EU-Recht muss Whisky aus Getreide stammen, das durch die Enzyme von Malz aufgeschlossen und anschließend vergoren wird. Ob Gerste, Weizen, Roggen oder eine Rarität wie Dinkel dabei zum Einsatz kommt, schreibt das Gesetz nicht vor. Genau diesen Spielraum nutzt die Alb, um mit altem Saatgut ein junges Getränk zu machen.