Malz & Torf

Unter der eigenen Erde liegt hier der Torf, nicht in einem Sack aus Schottland. Die Ishikari-Ebene bei Yoichi zählt zu den größten Moorgebieten Japans. Seit Jahrzehnten ist sie teilweise trockengelegt für Ackerland, doch genug Torf blieb übrig, um Gerste zu räuchern.

Beim Mälzen weicht die Gerste zunächst in Wasser, bis sie keimt und Stärke in Zucker umwandelt. Danach kommt sie auf die Darre, einen heißen Boden, unter dem Rauch zieht. Brennt darunter Torf statt Holz oder Gas, zieht der Rauch als Phenol ins Korn. Dieses Raucharoma bleibt bis zur fertigen Flasche erhalten.

Yoichi brennt seit Jahrzehnten eine kräftig getorfte Abfüllung, bei Nikka selbst als „heavy peat" geführt. Wie stark genau geräuchert wird, gibt die Destillerie nicht in Zahlen heraus. Nur so viel steht fest: Der Rauch lässt sich auch nach Jahren im Fass noch herausschmecken.

Akkeshi treibt die Idee weiter und baute direkt auf seinem eigenen Moor. Unter dem Brennhaus liegt, gemessen ab 1,7 Metern Tiefe, eine 1,2 Meter dicke Torfschicht. Es ist fast wie ein zweites Islay, nur eben in Japan gefunden statt importiert.

Auf Hokkaido steht bislang keine große eigene Mälzerei. Gemälztes Korn kommt deshalb meist von außerhalb, häufig aus Schottland, wo Mälzereien den gewünschten Torfgrad genau einstellen können. Was die Region selbst beisteuert, ist der Torf für die eigene Räucherung. Dazu kommt die kalte, feuchte Luft, die den Rauch im Malzboden festhält.