Malz & Torf

Einen eigenen Torfofen sucht man bei Yamazaki vergeblich. Die Brennerei mälzt und darrt ihr Getreide nicht selbst, sie kauft das fertige Malz bei schottischen Mälzereien und lässt es aus Speyside und den Highlands nach Osaka verschiffen. Fertig gedarrt kommt es in Säcken an, bereit zum Schroten im Sudhaus.

Dabei bestellt Suntory bewusst beides: leicht getorftes Malz für einen Hauch Rauch und komplett ungeräuchertes Malz für die klaren, fruchtigen Noten, für die Yamazaki bekannt ist. Welcher Anteil am Ende in welcher Fassfüllung landet, entscheiden die Blender erst Jahre später beim Verschneiden.

Diese Zurückhaltung beim Torf geht auf Torii selbst zurück. Er wollte keinen Whisky, der wie ein Import aus Schottland schmeckte, sondern einen, der zum japanischen Essen passte, zu Sojasauce, Dashi und rohem Fisch. Ein starker Rauchton hätte diese feinen Aromen erschlagen.

Torf bleibt deshalb in Kansai die Ausnahme, während manche Brennereien anderswo in Japan inzwischen mit einheimischem Moor experimentieren. Yamazaki bleibt bei importierter Ware und der eigenen, langen Erfahrung im Verschneiden. Für einzelne rauchige Sonderabfüllungen greifen die Blender gezielt zu stärker getorftem Importmalz, ohne die grundsätzliche Zurückhaltung der Brennerei aufzugeben.

Bei der Mälzerei in Schottland keimt die Gerste einige Tage, bevor heiße Luft aus dem Darrofen sie stoppt und trocknet. Nur wenn dabei Torfrauch durch die Darre zieht, nimmt das Malz Phenole auf, die später den Rauchgeschmack ergeben. Ohne Torf bleibt das Malz neutral, das Rohmaterial für Yamazakis helleren, süßeren Grundton.