Brennen

In Yamazakis Brennhaus am Fuß des Tennozan stehen sechzehn kupferne Blasen, und kaum zwei sehen gleich aus. Manche sind bauchig und niedrig, andere schlank und hoch, wieder andere tragen eine Wölbung zwischen Bauch und Hals wie eine Zwiebel.

Diese Formenvielfalt ist Absicht, kein Zufall. Eine niedrige, bauchige Blase lässt beim Kochen mehr schwere Öle mit hochsteigen, das ergibt einen fülligeren Charakter. Eine hohe, schlanke Blase kühlt den Dampf früher, nur die leichten, blumigen Anteile schaffen es bis zum Kühler.

Ein Teil der Blasen wird direkt mit offener Flamme befeuert, ein anderer Teil indirekt mit Dampfschlangen erhitzt. Direktes Feuer karamellisiert Reste am Blasenboden leicht an und bringt so einen Hauch Röstnote in den Rohbrand, Dampf arbeitet gleichmäßiger und schonender.

Gebrannt wird, wie in Schottland üblich, zweifach. Die erste Blase destilliert das schwache, bierähnliche Vorprodukt zu einem rohen, niedrigprozentigen Brand, die zweite trennt Vor- und Nachlauf ab und hebt die Stärke für die Fasslagerung an. Wo genau der Brennmeister diesen Schnitt setzt, entscheidet über Süße oder Schärfe im fertigen Malt.

Am Ende dieser Kombination aus Form und Feuer steht eine große Bandbreite an Grundwhiskys, mit der Suntorys Blender arbeiten, lange bevor ein Tropfen ins Fass kommt.

Schon Taketsuru wollte mit einer einzigen Brennerei so viele Charaktere wie möglich abdecken, weil es in Japan noch keine zweite Malt-Anlage gab, mit der man hätte verschneiden können. Die vielen Blasenformen sind bis heute die Antwort auf dieses frühe Problem.