Malz & Torf

Torf, wie ihn Islay-Brennereien vor der eigenen Haustür stechen, gibt es in Miyagi und Fukushima nicht. Wer hier rauchigen Whisky will, muss das Moor importieren. Meist kommt es als fertig geräuchertes Malz aus dem Ausland.

Sasanokawa in Koriyama nutzt das trotzdem. Für die Blend-Linie Yamazakura Peated kommt ein Teil des Malzes geräuchert in die Maische, der Rest bleibt hell. Nach dem Brennen werden beide Fässerarten zusammengeführt. So bestimmt der Rauch nie das ganze Bild, sondern bleibt nur eine Note unter mehreren.

Bei Nikka in Miyagikyo bleibt der Rauch dagegen meist ganz draußen. Die Brennerei setzt auf helles, unrauchiges Malz. Die torfige Seite des Hauses überlässt sie der Schwesterbrennerei Yoichi auf Hokkaido, direkt am Meer gelegen. So teilen sich die beiden Nikka-Häuser die Arbeit. Einer steht für Rauch, einer für Frucht und Blüte.

Gemälzt wird die Gerste nach demselben Grundprinzip wie überall. Sie keimt in Wasser an, bis Enzyme im Korn Stärke in vergärbaren Zucker umwandeln. Dann stoppt Hitze aus der Darre das Keimen. Ob dabei Torfrauch oder nur warme Luft durch das Malz zieht, entscheidet später über rauchig oder rein.

Was unter der Gerste liegt, erklärt trotzdem, warum gerade dieses Wasser zum Mälzen taugt. Unter dem dünnen Waldboden im Sakunami-Tal folgt vulkanisches Gestein aus dem Zao-Gebirge. Darunter liegt Grundwasser, das durch diese Schichten gefiltert beim Nikkawa wieder an die Oberfläche kommt. Es ist mineralarm und weich genug, um die Maische nicht zu stören.

Für die Brennerei zählt am Ende weniger die Herkunft des Torfs als die Menge. Ein einziger geräucherter Anteil reicht, um einer ganzen Abfüllung ihre rauchige Kante zu geben. Der Rest der Region bleibt unrauchig.