Getreide

Whisky beginnt mit Getreide, und in Japan ist das meiste davon eingekauft, nicht angebaut. Die Insel hat kaum Flächen für Braugerste, also kommt sie aus Übersee, oft aus Europa oder Australien, gekeimt und getrocknet, ehe sie in Zentraljapan überhaupt ankommt. Das gilt für alle vier Brennereien der Region gleichermaßen.

Genau hier setzt die Regel der JSLMA an, die seit 2021 gilt: Nur was aus gemälztem Getreide stammt, darf als japanischer Whisky gelten, egal woher das Korn kam. Wasser und Produktion müssen japanisch sein, das Malz nicht. Zentraljapan hält sich strikt daran, auch wenn kein Gesetz das erzwingt.

Fuji Gotemba geht deutlich weiter als die anderen drei. Neben Malt-Whisky aus Gerste stellt die Brennerei am Fuß des Fuji gleich drei Arten von Getreide-Whisky her, jede mit einer eigenen Anlage: einer Kolonnenbrennerei, einem Bierkolonnen-System mit Nachbrenner im Stil der Bourbon-Maische und einer Kessel-Kolonnen-Kombination. Für so einen Betrieb braucht es Getreide in großen Mengen, Mais eingeschlossen.

In Chichibu läuft die Maische anders an. Ichiro Akutos Team lässt sie in Bottichen aus Mizunara gären, einer heimischen Eiche, die sonst vor allem als Fassholz bekannt ist und der Maische einen harzig-süßen Ton gibt. Als Gärbehälter ist das Holz heikel: Es arbeitet, reißt leicht und braucht ständige Pflege, aber die kleine Brennerei nimmt den Aufwand in Kauf.

Torf spielt beim Getreide dieser Region kaum eine Rolle, anders als in Schottland. Die meisten Abfüllungen aus Hakushu, Chichibu, Mars Shinshu und Fuji Gotemba setzen auf ungeräuchertes Malz, weil die Brennereien ihren Charakter über Wasser, Fass und Lage suchen. Wer Rauch will, muss in dieser Region gezielt danach fragen.